Srednjeveške metode konzerviranja hrane

Stoletja pred srednjeveško obdobjein so ljudje stoletja pozneje v vseh delih sveta uporabljali različne metode za konzerviranje hrane za kasnejšo porabo. Evropejci v srednjem veku niso bili izjema. Družba, ki je bila v veliki meri agrarni bi se dobro zavedala potrebe po skladiščenju določb proti grozečim grožnjam lakote, suše in vojn.

Možnost katastrofe ni bil edini motiv za konzerviranje hrane. Posušena, prekajena, vložena, medena in slana hrana je imela svoje posebne okuse in mnogi recepti podrobno opisujejo, kako pripraviti hrano, shranjeno s temi metodami. Konzervirana hrana je bila tudi mornarju, vojaku, trgovcu ali romarju veliko lažja za prevoz. Da bi sadje in zelenjavo uživali izven sezone, jih je bilo treba konzervirati; v nekaterih regijah je bilo mogoče določeno živilo uživati ​​le v ohranjeni obliki, saj v bližini ni gojilo (ali ni bilo gojeno).

Skoraj katerokoli hrano bi lahko ohranili. Kako je bilo narejeno, je bilo odvisno od tega, kakšna vrsta hrane je in ali je zaželen določen učinek. Tu je nekaj metod konzerviranja hrane, ki se uporabljajo v srednjeveški Evropi.

Danes razumemo, da vlaga omogoča hitro mikrobiološko rast bakterij, ki so prisotne v vseh svežih živilih in zaradi katerih propadajo. Ni pa treba razumeti vpletenega kemičnega procesa, da bi opazili, da bo mokra in puščena na prostem hitro vonjala in privabljala hrošče. Tako ne bi smelo biti presenečenje, da je eden najstarejših načinov konzerviranja živil, ki jih človek pozna, način sušenja.

Sušenje je bilo uporabljeno za ohranjanje vseh vrst hrane. Zrna, kot so rž in pšenica, so posušili na soncu ali zraku, preden so jih shranili na suhem. Sadje je bilo v toplejših dneh posušeno na soncu in v hladnejših krajih. V Skandinaviji, kjer so se pozimi temperature spustile pod zmrzovanje, je trska (znana kot "stockfish") so pustili, da se posušijo na hladnem zraku, običajno po tem, ko so bile drobovje in glave odstranjen.

Meso bi lahko konzervirali tudi s sušenjem, običajno tako, da ga narežemo na tanke trakove in ga rahlo solimo. V toplejših regijah je bilo preprosto sušiti meso pod vročim poletnim soncem, v hladnejših podnebjih pa na zraku sušenje je mogoče izvajati večino leta, bodisi na prostem bodisi v zavetiščih, ki ne ščitijo elementov in muhe.

Soljenje je bil najpogostejši način za ohranitev praktično katere koli vrste mesa ali rib, saj je odvajal vlago in ubijal bakterije. Zelenjava bi se lahko konzervirala tudi s suho soljo, čeprav je bila kisla rastlina pogostejša. Sol se je uporabljala tudi v povezavi z drugimi načini konzerviranja, kot sta sušenje in kajenje.

Ena izmed metod soljenja mesa je bila stiskanje suhe soli na koščke mesa, nato pa koščke položite v posodo (kot sten) s suho soljo, ki popolnoma obkroža vsak kos. Če bi meso ohranili na ta način v hladnem vremenu, kar je upočasnilo razpadanje, medtem ko je imela sol čas, da začne veljati, bi to lahko trajalo leta. Zelenjavo smo ohranili tudi tako, da smo jih naložili v sol in jo dali v zatesnljivo posodo, kot je lončen krokodil.

Drug način ohranjanja hrane s soljo je bil, da jo namočimo v solni slanici. Dolgoročna metoda konzerviranja sicer ni tako učinkovita, kot je pakiranje v suho sol, vendar je hrano užitna skozi sezono ali dve. Slani slanici so bili tudi del procesa nabiranja.

Ne glede na metodo konzerviranja soli je kuhar najprej storil, ko se je pripravil soljeno hrano za uživanje smo jo namočili v sladki vodi, da smo odstranili toliko soli mogoče. Nekateri kuharji so bili bolj vestni kot drugi, ko so prišli do tega koraka, zaradi česar bi se lahko za sladko vodo odpravili na več izletov do vodnjaka. In zraven je bilo nemogoče odstraniti vso sol, ne glede na to, koliko namakanja je bilo. Mnogi recepti so upoštevali to solnost, nekateri pa so bili zasnovani posebej za preprečevanje ali dopolnitev okusa soli. Kljub temu bi večina od nas našla konzervirano srednjeveško hrano veliko bolj zasoljeno kot vse, kar smo danes vajeni.

Kajenje je bilo še en dokaj pogost način ohranjanja mesa, zlasti rib in svinjine. Meso bi razrezali na razmeroma tanke, vitke trakove, jih na kratko potopili v raztopino soli in obesili nad ognjem, da bi absorbirali aromo dima, ko se je posušilo - počasi. Občasno se lahko meso prekaje brez solne raztopine, še posebej, če ima vrsta kurjenega lesa značilno aromo. Vendar je bila sol še vedno zelo koristna, ker je odvračala muhe, zavirala rast bakterij in pospešila odstranjevanje vlage.

Potopitev sveže zelenjave in druge hrane v tekočo raztopino solne slanice je bila v srednjeveški Evropi dokaj pogosta praksa. Čeprav se izraz "vložek" v angleščini ni začel uporabljati šele v poznem srednjem veku, se praksa kislega sega že v antične čase. Ta metoda ne bi samo ohranila svežo hrano več mesecev, da bi jo lahko jedli izven sezone, ampak bi jo lahko prežemala z močnimi, pikantnimi okusi.

Najpreprostejše pobiranje je bilo narejeno z vodo, soljo in zeliščem ali dvema, a različne začimbe in zelišča kot pa tudi uporaba kisa, verjuice ali (po 12. stoletju) limone je privedla do številnih kislih kislin okusi. Pikiranje morda zahteva, da živila vremo v mešanici soli, vendar bi to lahko storili tudi s preprostim odhodom živilski izdelki v odprtem loncu, kadi ali kadi solne slanice z želenimi aromami ure in včasih dnevi. Ko je bilo živilo temeljito infuzirano z raztopino za kisanje, je bilo dano v kozarec, lonček ali drugo neprepustno posodo, včasih s svežo slanico, vendar pogosto v soku, v katerem je bil marinirana.

Čeprav izraz confit se je nanašal na skoraj vsako živilo, ki je bilo potopljeno v snov za konzerviranje (in danes se lahko včasih nanaša na vrsto sadnih zalog), v srednjem veku so bile lončke meso. Konfeti so bili najpogosteje, vendar ne samo, narejeni iz kokoši ali svinjine (posebej primerne so bile maščobne kokoši kot gos).

Da bi se zredili, je bilo meso soljeno in kuhano zelo dolgo v lastni maščobi, nato pa je pustilo, da se ohladi v lastni maščobi. Nato so jo zaprli - seveda v lastno maščobo - in jo shranili na hladnem mestu, kjer je lahko zdržala mesece.

Konfitov ne bi smeli zamenjati zasluge, ki so bili oreščki in semena obloženi s sladkorjem, ki so jih pojedli na koncu pogovora, da bi osvežili sapo in pomagali prebavi.

Sadje je bilo pogosto posušeno, a veliko bolj okusen način konzerviranja pred sezono je bil zapiranje v med. Občasno bi jih lahko kuhali v sladkorni mešanici, a sladkor je bil drag uvoz, zato so ga verjetno uporabljali le kuharji iz najbogatejših družin. Med je bil uporabljen kot konzervans že tisočletja in ni bil omejen na konzerviranje sadja; meso je bilo občasno shranjeno tudi v medu.

Večina metod konzerviranja hrane je vključevala zaustavitev ali upočasnitev procesa propadanja. Fermentacija ga pospešil.

Najpogostejši produkt fermentacije je bil alkohol - vino je bilo fermentirano iz grozdja, medica iz medu, pivo iz žita. Vino in medico bi lahko obdržali mesece, a pivo je bilo treba spiti dokaj hitro. Jabolčnik je fermentiral iz jabolk, anglosaksoni pa so iz fermentiranih hrušk naredili pijačo, imenovano "perry".

Sir je tudi produkt fermentacije. Kravje mleko je bilo mogoče uporabiti, vendar je bilo mleko ovc in koz pogostejši vir sira v srednjem veku.

V večjem delu srednjega veka je bilo vreme v večjem delu Evrope precej zmerno; pravzaprav se pogosto razpravlja o "srednjeveškem toplem obdobju", ki se prekriva konec leta 2000 Zgodnji srednji vek in začetek srednjeveške Evrope (natančni datumi so odvisni od tega, kdo ste posvetovati). Tako zamrzovanje ni bilo očitna metoda konzerviranja hrane.

Vendar je večina evropskih regij videla snežne zime in zmrzovanje je bilo včasih smiselno, zlasti v severnih regijah. V gradovih in velikih domovih s kletmi bi lahko podzemno sobo hranili v zimskem ledu skozi hladnejše pomladne mesece in v poletje. V dolgih, hladnih skandinavskih zimah podzemna soba ni bila potrebna.

Oskrba z ledeno sobo je bila delovno intenziven in včasih potujoč posel, zato ni bil posebej pogost; tudi to ni bilo povsem neznano. Pogostejša je bila uporaba podzemnih prostorov, da se hrana ohladi, najpomembnejši zadnji korak večine zgoraj omenjenih načinov konzerviranja.