Ch'arki, originalni goveji jerky

Beseda kreten, ki se nanaša na posušeno, nasoljeno in raztreseno obliko vseh vrst živalskega mesa, izvira iz južnoameriških Andov, morda približno v istem času kot lama in alpaka so bili udomačeni. Jerky je iz besede "ch'arki", kečuanska beseda za določeno vrsto sušenega in odstranjenega mesa kamelida (alpake in lame), ki ga južnoameriške kulture morda proizvajajo približno osem tisoč let. Jerky je ena izmed številnih tehnik konzerviranja mesa, ki so jih zgodovinski in prazgodovinski podatki nedvomno uporabljali narodov in tako kot mnogi od njih je to tehnika, za katero je treba arheološke dokaze dopolniti z etnografskimi študije.

Jerky je oblika konzerviranja mesa, v kateri se suho sveže meso prepreči, da bi se pokvarilo. Glavni namen in rezultat procesa sušenja mesa je zmanjšati vsebnost vode, kar zavira mikrobiote rast, zmanjšuje skupno maso in težo ter povzroči sorazmerno povečanje vsebnosti soli, beljakovin, pepela in maščob za utež.

Slani in popolnoma posušeni krempeljci imajo lahko vsaj 3-4 mesece efektivnega roka trajanja, vendar pod ustreznimi pogoji lahko precej dlje. Sušen izdelek ima lahko več kot dvakrat večjo količino kaloričnega donosa svežega mesa glede na težo. Na primer, razmerje med svežim mesom in ch'arkijem se giblje med 2: 1 in 4: 1, vendar beljakovinska in hranilna vrednost ostaneta enakovredni. Konzervirano kremo lahko kasneje rehidriramo z dolgotrajnim namakanjem z vodo, v Južni Ameriki pa ch'arki najpogosteje uživamo kot rekonstituiran čips ali majhne koščke v juhah in enolončnicah.

Preprost prenosni, hranljivi in ​​ponašajo se s podaljšanim rokom uporabe: nič čudnega, da je bil ch'arki pomemben vir predkolumbijskega bivanja. Luksuzna hrana za Inkich'arki je bil na razpolago ljudstvu med obrednimi priložnostmi in vojaško službo. Ch'arki je bil zahtevan kot davek, deponiran pa je bil uporabljen kot oblika davka za deponiranje v državi skladišča ob Inčni cestni sistem za zagotavljanje cesarske vojske.

Pripenjanje ob prvi izdelavi ch'arkija je težavno. Arheologi so uporabili zgodovinske in etnografske vire, da bi odkrili, kako so nastali ch'arki, in iz tega razvili teorijo o tem, kakšne arheološke ostanke lahko pričakujemo od tega procesa. Najstarejši pisni zapis, ki ga imamo, prihaja od španskega brata in konkvistadorja Bernabéja Coba. Kobo je leta 1653 zapisal, da so peruanski ljudje pripravili ch'arki, tako da so ga razrezali na rezine, da so rezine postavili za nekaj časa na led in jih nato na tanko razbili.

Novejše informacije sodobnih mesarjev v Cuzcu podpirajo to metodo. Izdelajo trakove iz debelega mesa enakomerne debeline, največ 5 mm (1 palca), da nadzirajo skladnost in čas sušenja. Ti trakovi so izpostavljeni elementom na visoki nadmorski višini v najbolj suhih in najhladnejših mesecih med majem in avgustom. Tam so trakovi obešeni na progah, posebej zgrajene drogove ali preprosto nameščeni na strehah, da jih ne dosežejo živali, ki se sklanjajo. Po preteku 4-5 (ali 25 dni se recepti razlikujejo) se trakovi odstranijo s kamna, ki se razbije med dvema kamnoma, da postaneta še tanjša.

Ch'arki izdelujejo z različnimi metodami v različnih delih Južne Amerike: na primer v Boliviji se imenuje ch'arki suho meso z odlomki stopala in lobanj, v regiji Ayucucho pa meso, preprosto posušeno na kosti, imenujemo ch'arki. Meso, posušeno na višjih legah, je možno samo s hladnimi temperaturami; meso, posušeno na nižjih višinah, se opravi s kajenjem ali soljenjem.

Najpomembnejši način, s katerim arheologi ugotavljajo verjetnost pojava neke vrste konzerviranja mesa, je "učinek šchlepa": določitev območij za razkosanje in obdelavo mesa glede na vrste kosti, ki so ostale v vsaki vrsti spot. "Učinek schlepa" trdi, da zlasti pri večjih živalih ni učinkovito, da bi se potegnili po celi žival, ampak bi namesto tega usmrtili žival na ali blizu točke ubijanja in odnesli dele, ki nosijo meso nazaj kampirati. Andsko visokogorje je odličen primer tega.

Na podlagi etnografskih raziskav so tradicionalni mesarji kamelija v Peruju zaklali živali v bližini pašnikov visoko v Andih, nato pa žival razdelili na sedem ali osem delov. Glava in spodnji okonci so bili zavrženi na mestu zakola, glavni deli, ki vsebujejo meso, pa so bili nato premaknjeni na nižje mesto za proizvodnjo nadmorske višine, kjer so jih še naprej podrli. Končno je bilo predelano meso v promet. Ker je tradicionalna metoda predelave ch'arkija zahtevala, da se ta izvaja na razmeroma visoki višini med suhim delom zime, teoretično bi arheolog lahko določil mesarstvo z iskanjem prekomerne zastopanosti glave in distalnih okončin kosti in določite mesto obdelave s prekomerno reprezentacijo kosti proksimalnih okončin pri obdelavi na nižji višini (vendar ne preveč nižji) spletna mesta.

S tem obstajata dve težavi (kot pri tradicionalnem učinku šlep). Prvič, prepoznavanje delov telesa po obdelavi kosti je težko, ker kosti, ki so izpostavljeni vremenskim vplivom in odstranjevanje živali je težko identificirati s telesnim delom samozavest. Med drugim se je Stahl (1999) lotil tega, da je preučil gostoto kosti v različnih kosteh in jih nanesel na drobne delce, ki so ostali na mestih, vendar so bili njegovi rezultati raznoliki. Drugič, četudi bi bilo ohranjanje kosti idealno, bi lahko v resnici rekli le, da ste identificirali vzorce mesarstva in ne nujno, kako je bilo meso predelano.

Kljub temu bi bilo neumno trditi, da meso živali, zaklanih v hladnem podnebju in prepeljanih v toplejše podnebje, na neki način ni bilo ohranjeno za potovanje. Brez dvoma je bila neka oblika kretena vsaj v času udomačevanja in morda prej. Resnična zgodba je morda ta, da smo vse, kar smo zasledili tukaj, izvor besede kreten in ustvarjanje kretenih (ali pemmican ali kavurmeh ali kakšno drugo obliko konzerviranega mesa) z zamrzovanjem, soljenjem, kajenjem ali kakšno drugo metodo bi morda lahko razvili veščino z zapleteni lovci-nabiralci povsod pred kakimi 12.000 ali boljšimi leti.

Ta geslovni zapis je del vodnika About.com o starodavni hrani in Arheološki slovar.

Miller GR in Burger RL. 2000. Ch'arki pri Chavinu: Etnografski modeli in arheološki podatki.Ameriška antika 65(3):573-576.

Madrigal TC in Holt JZ. 2002. Stopnje vračanja mesa in kostnega jelena za belo jele in njihovo uporabo v arheologiji vzhodnih gozdov. Ameriška antika 67(4):745-759.

Marshall F in Pilgram T. 1991. Meso in hranila znotraj kosti: Še en pogled na pomen predstavitve dela telesa na arheoloških najdiščih.Časopis za arheološko znanost 18(2):149-163.

Speth, John D. D. "Paleoantropologija in arheologija lova na divjad: beljakovine, maščobe ali politika?" Interdisciplinarni prispevki k arheologiji, izdaja 2010, Springer, 24. julij 2012.

Stahl PW. 1999. Strukturna gostota udomačenih južnoameriških kamnitih skeletnih elementov in arheološka preiskava prazgodovinskih Andov Ch'arki.Časopis za arheološko znanost 26:1347-1368.