Opredelitev maščob in primeri

V kemiji in biologiji so maščobe vrsta lipidni sestavljen iz poskusov iz glicerol in maščobne kisline ali trigliceridi. Ker so organski spojine ki so sestavljeni iz ogljikovih in vodikovih atomov, so na splošno topni v organskitopila in v veliki meri nerešljiv v vodi. Maščobe so trdna pri sobni temperaturi. V prehrambeni znanosti je maščoba eden od treh makronutrientov, pri drugih pa so beljakovine in ogljikovi hidrati. Primeri maščob vključujejo maslo, smetano, zelenjavo in kračo. Primeri čistih spojin, ki so maščobe, vključujejo trigliceride, fosfolipide in holesterol.

Ključni odvzemi: maščobe

V znanosti o hrani se izraza "maščoba" in "lipid" lahko uporabljata zamenljivo, tehnično pa imata različne opredelitve. Lipid je biološka molekula, ki je topna v nepolarnih (organskih) topilih. Maščobe in olja sta dve vrsti lipidov. Maščobe so lipidi, ki so pri sobni temperaturi trdni. Olja so lipidi, ki so tekoči pri sobni temperaturi, običajno zato, ker so sestavljeni iz nenasičenih ali kratkih verig maščobnih kislin.

Maščobe so pridobljene iz maščobnih kislin in glicerola. Kot take so maščobe gliceridi (ponavadi trigliceridi). Tri -OH skupine na glicerolu služijo kot mesta pritrditve verig maščobnih kislin, pri čemer so ogljikovi atomi povezani preko -O- vezi. V kemičnih strukturah so verige maščobnih kislin narisane kot vodoravne črte, pritrjene na navpično hrbtenico glicerola. Vendar pa verige tvorijo cik-cak oblike. Daljše verige maščobnih kislin so dovzetne za sile van der Waalsa, ki pritegnejo dele molekule drug k drugemu, kar daje maščobam višje tališče kot olja.

Maščobe in olja so razvrščeni glede na število ogljikovih atomov, ki jih vsebujejo, in naravo kemičnih vezi, ki jih tvorijo ogljikovi atomi v njihovi hrbtenici.

Nasičeno maščobe ne vsebujejo dvojnih vezi med ogljiki v verigah maščobnih kislin. Nasprotno pa nasičene maščobe vsebujejo eno ali več dvojnih vezi med ogljikovimi atomi v verigah. Če molekula vsebuje več dvojnih vezi, jo imenujemo polinenasičena maščoba. Nekarbonilni konec verige (imenovan n-konec ali omega konec) se uporablja za določanje števila ogljika na verigi. Torej, maščobna kislina omega-3 je tista, pri kateri prvi ogljik z dvojno vezjo nastane na tretjem ogljiku z omega konca verige.

Lahko so nenasičene maščobe cis maščobe oz trans maščobe. Cis in trans molekule so med seboj geometrijski izomeri. The cis ali trans deskriptor se nanaša na to, ali so atomi vodika, vezani na ogljike, ki delijo vez, na isti strani drug drugega (cis) ali nasprotne strani (trans). V naravi je največ maščob cis maščobe. Vendar hidrogenacija prekine dvojne vezi v nenasičeni cis-maščobi in s tem postane nasičena trans maščobe. Hidrogenirane transmaščobe (kot margarina) imajo lahko zaželene lastnosti, kot so trdne pri sobni temperaturi. Primeri naravnih transmaščob vključujejo mast in loj.

Maščoba opravlja več funkcij v človeškem telesu. Je najbolj energijsko gostji makronutrient. Je vir esencialnih maščobnih kislin. Nekateri vitamini so topni v maščobi (vitamini A, D, E, K) in se lahko absorbirajo le z maščobo. Maščoba je shranjena v maščobnem tkivu, ki vzdržuje telesno temperaturo, ščiti pred fizičnim šokom in služi kot rezervoar patogenov in strupov, dokler jih telo ne more nevtralizirati ali izločati. Koža izloča semen, bogat z maščobo, ki pomaga vodoodporni koži ter ohranja lase in kožo mehko in upogljivo.

• Bloor, W. R. (1. marec 1920). "Obris klasifikacije lipoidov." Sage Journals.
• Donatelle, Rebecca J. (2005). Zdravje, osnove (6. izd.). San Francisco: Pearson Education, Inc. ISBN 978-0-13-120687-8.
• Jones, Maitland (avgust 2000). Organska kemija (2. izd.). W W Norton & Co., Inc.
• Leray, Claude (5. november 2014). Prehrana in zdravje lipidov. CRC Pritisnite. Boca Raton.
• Ridgway, Neale (6. oktober 2015). Biokemija lipidov, lipoproteinov in membran (6. izd.). Elsevier Science.