Pasterizacija (ali pasterizacija) je postopek, s katerim se toplota hrani in pijačam ubija patogeni in podaljšati rok trajanja. Običajno je toplota je spodaj vrelišče vode (100 ° C ali 212 ° F). Medtem ko pasterizacija ubija ali inaktivira številne mikroorganizme, to ni oblika sterilizacije, ker bakterijske spore se ne uničijo. Pasterizacija podaljša življenjsko dobo s toplotno inaktivacijo encimi ki pokvarijo hrano.
Ključni odvzemi: pasterizacija
- Pasterizacija je postopek nizke toplote za uničenje patogenov in inaktivacijo encimov kvarenja.
- Ne ubija bakterijskih sporov, zato pasterizacija izdelkov resnično ne sterilizira.
- Pasterizacija je poimenovana po Louisu Pasteurju, ki je leta 1864 razvil metodo za ubijanje mikrobov. Vendar se postopek uporablja že od vsaj 1117 AD.
Običajno pasterizirani izdelki
Pasterizacija se lahko uporablja za pakirane in nepakirane trdne snovi in tekočine. Primeri pogosto pasteriziranih izdelkov vključujejo:
- Pivo
- Konzervirano blago
- Mlečni izdelki
- Jajca
- Sadni sokovi
- Mleko
- Oreščki
- Sirup
- Kis
- Voda
- Vino
Zgodovina pasterizacije
Pasterizacija je poimenovana v čast francoskega kemika Louis Pasteur. Leta 1864 je Pasteur razvil tehniko za segrevanje vina na 50–60 ° C (122–140 ° F), preden so ga starali, da bi ubil mikrobe in zmanjšal kislost.
Vendar je bila ta tehnika že od leta 1117 AD na Kitajskem v uporabi za ohranjanje vina. Leta 1768 italijanski znanstvenik Lazzaro Spallanzani je demonstriral segrevanje mesne juhe do vrenja in takoj zapiranje posode preprečuje, da bi se juha pokvarila. Leta 1795 je francoski kuhar Nicolas Appert živila zatesnil v steklene kozarce in jih potopil v vrelo vodo, da bi jih ohranili (konzerviranje). Peter Durand je leta 1810 uporabil podobno metodo za konzerviranje živil v pločevinkah. Medtem ko je Pasteur svoj postopek uporabljal za vino in pivo, je šele leta 1886 Franz von Soxhlet predlagal pasterizacijo mleka.
Torej, zakaj se postopek imenuje "pasterizacija", ko je bil v uporabi pred Pasteurjem? Najverjetnejša razlaga je, da so Pasterjevi poskusi pokazali, da so delci v zraku v nasprotju s čistim zrakom povzročili kvarjenje hrane. Pasterove raziskave so opozorile na mikroorganizme kot krivca za kvarjenje in bolezni, kar na koncu vodi k teoriji zarodkov.
Kako deluje pasterizacija
Osnovna predpostavka pasterizacije je, da toplota ubije večino patogenov in inaktivira nekatere beljakovine, vključno z encimi, ki so odgovorni za kvarjenje hrane. Natančen postopek je odvisen od narave izdelka.
Na primer, tekočine se pasterizirajo, medtem ko tečejo skozi cev. Na enem odseku lahko toploto dovajate neposredno ali s pomočjo pare / tople vode. Nato se tekočina ohladi. Temperatura in trajanje faz sta skrbno nadzorovana.
Hrana se lahko pasterizira, potem ko je bila pakirana v posodo. Pri steklenih posodah se za doseganje želene temperature uporablja vroča voda, da se steklo ne razbije. Za plastične in kovinske posode je mogoče uporabiti paro ali toplo vodo.
Izboljšanje varnosti hrane
Zgodnja pasterizacija vina in piva je bila namenjena izboljšanju okusa. Konzerviranje in današnja pasterizacija hrane je namenjena predvsem varnosti hrane. Pasterizacija ubija kvas, plesen ter večino kvarjenja in patogenih bakterij. Vpliv na varnost hrane je bil dramatičen, zlasti glede mleka.
Mleko je odlično gojišče za rast številni povzročitelji bolezni, vključno s tistimi, za katere je znano, da povzročajo tuberkulozo, davico, škrlatno vročico, brucelozo, zvišano telesno temperaturo in zastrupitev s hrano iz Salmonela, E. coli, in Listeria. Pred pasterizacijo je surovo mleko povzročilo veliko smrti. Na primer, približno 65.000 ljudi je umrlo med letoma 1912 in 1937 v Angliji in Walesu zaradi tuberkuloze, zaužitih zaradi uživanja surovega mleka. Po pasterizaciji so bolezni, povezane z mlekom, močno padle. Po podatkih Centrov za nadzor bolezni je bilo 79% izbruhov bolezni, povezanih z mlekom, med leti 1998 in 2011 posledica uživanja surovega mleka ali sira.
Kako pasterizacija vpliva na hrano
Pasterizacija močno zmanjša tveganje zastrupitve s hrano in podaljša rok trajanja za dneve ali tedne. Vendar pa vpliva na teksturo, okus in hranilno vrednost živil.
Na primer, pasterizacija poveča koncentracijo vitamina A, zmanjša koncentracijo vitamina B2 in vpliva na številne druge vitamine, za katere mleko ni glavni prehranski vir. The barvna razlika med pasteriziranim in nepasteriziranim mlekom dejansko ni posledica pasterizacije, temveč korak homogenizacije pred pasterizacijo.
Pasterizacija sadnega soka nima pomembnega vpliva na barvo, vendar povzroči izgubo nekaterih aromatskih spojin in zmanjšanje vitamina C in karotena (oblika vitamina A).
Zelenjavna pasterizacija povzroči nekaj mehčanja tkiv in sprememb hranil. Nekatere vrednosti hranil so zmanjšane, druge pa povečajo.
Nedavni predujmi
V moderni dobi se pasterizacija nanaša na vsak postopek, ki se uporablja za razkuževanje hrane in inaktivacijo encimov kvarjenja, ne da bi bistveno zmanjšala vsebnost hranil. Sem spadajo netermični kot tudi toplotni procesi. Primeri novejših komercialnih postopkov pasterizacije vključujejo visokotlačno obdelavo (HE ali paskalizacija), mikrovalovna pečica volumetrično ogrevanje (MVH) in pasterizacija z impulznim električnim poljem (PEF).
Viri
- Carlisle, Rodney (2004). Znanstvene ameriške izume in odkritja. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
- Štipendisti, P.J (2017). Načela in praksa predelave hrane. Woodhead založniška serija v znanosti o hrani, tehnologiji in prehrani. pp 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
- Rahman, M. Šafiur (1999-01-21). Priročnik za ohranjanje hrane. CRC Pritisnite. ISBN 9780824702090.
- Smith, P. W., (avgust 1981). Številka podatkov o številki podatkov o pasterizaciji mleka 57. Ameriški oddelek za raziskovalno službo za kmetijstvo, Washington, D.C.
- Wilson, G. S. (1943). "Pasterizacija mleka." British Medical Journal. 1 (4286): 261, doi:10.1136 / bmj.1.4286.261