Posoda, ki jo uporabljate, naredi razliko, ko stepite beljake. Bakrene sklede proizvajajo rumenkasto, kremasto peno, ki jo je težje premagati, kot je nastala pena z uporabo stekla ali nerjaveče jeklo sklede. Ko v bakreno skledo stepete beljake, nekaj bakrovih ionov seli iz sklede v beljake. Bakrovi ioni tvorijo rumen kompleks z enim od beljakovin v jajcih, konalbuminom. Kompleks konalbumin-baker je bolj stabilen kot sam konalbumin, zato je manjši verjetnost denaturiranja jajčnih beljakov v bakreni skledi.
Ko se zrak stisne v beljake, mehansko delovanje denaturira beljakovine v beljakih. Denaturirani proteini koagulirajo, utrdijo peno in stabilizirajo zračne mehurčke. Če se pena pregreje v brez-bakreni skledi, se sčasoma beljakovine popolnoma denaturirajo in strdijo v grude. Od nerodnega nereda do lepe penaste beljakovine se ne vrača nazaj, zato se premočeni belci običajno zavržejo.
Če uporabimo bakreno posodo, potem manj beljakovinskih molekul lahko denaturira in koagulira, ker so nekatere vezane v konalbuminsko-bakrene komplekse. Poleg tvorbe kompleksov s konalbuminom lahko baker reagira tudi s skupinami, ki vsebujejo žveplo, na drugih beljakovinah in tako še bolj stabilizira jajčne beljakovine. Čeprav železo in cink, ki ju najdemo v drugih kovinskih skledah, tvorita tudi komplekse s konalbuminom, ti kompleksi ne naredijo pene bolj stabilne. Ko uporabljate steklene ali jeklene sklede,
tatarska omaka se lahko doda jajčnim beljakom za stabilizacijo beljakov.