Zakaj aerate vino? Znanost zadaj, da vino diha

Gazirano vino preprosto pomeni izpostaviti vino zraku ali mu dati možnost, da "diha", preden ga pijemo. The reakcija med plini v zraku in vinom spremeni okus vina. Kljub temu, da nekatera vina koristijo od prezračevanja, pa bodisi drugim vinom ne pomagajo, bodisi pa imajo naravnost slab okus. Tu je pogled na to, kaj se zgodi, ko prezračujete vino, katera vina bi morala omogočiti prostor za dihanje in različne načine prezračevanja.

Pri medsebojnem delovanju zraka in vina se zgodita dva pomembna procesa - izhlapevanje in oksidacija. Dopustitev teh procesov lahko izboljša kakovost vina s spremembo njegove kemije.

Izhlapevanje ali je fazni prehod iz tekočega v parno stanje. Hlapne spojine hitro izhlapevajo v zraku. Ko odprete steklenico vina, ta pogosto diši zdravilno ali kot drgnjenje alkohola iz etanola v vinu. Zračenje vina lahko pomaga razpršiti del prvotnega vonja, zaradi česar vino boljši vonj. Če malo alkohola izhlapite, vam omogoča, da vonjate vino, ne le alkohol. Tudi sulfiti v vinu se razpršijo, ko vino pustite, da diha. Vinu dodamo sulfite, da ga zaščitimo pred mikrobi in preprečimo preveč oksidacije, vendar nekoliko dišijo kot gnila jajca ali pekoče vžigalice, zato ni slabo, da vonj odnesete pred prvim požirek.

Oksidacija je kemijska reakcija med določenimi molekulami v vinu in kisik iz zraka. To je isti postopek kot povzroči, da se rezano jabolko rjavi železo pa rjavi. Ta reakcija se pojavi naravno med proizvodnjo vin, tudi po polnjenju s steklenicami. Spojine v vinu, ki so dovzetne za oksidacijo, vključujejo katehine, antocianine, epikatehine in druge fenolne spojine. Etanol (alkohol) lahko pride tudi do oksidacije v acetaldehid in ocetno kislino (primarna spojina v kisu). Nekatera vina imajo koristi od sprememb v okusu in aromi zaradi oksidacije, saj lahko prispevajo k sadnim in oreškovnim vidikom. Kljub temu preveč oksidacije uniči katero koli vino. Poimenuje se kombinacija zmanjšanega okusa, arome in barve sploščenje. Kot morda ugibate, ni zaželeno.

Na splošno bela vina nimajo koristi od prezračevanja, ker ne vsebujejo visokih molekul pigmenta, ki jih najdemo v rdečih vinih. Prav ti pigmenti spremenijo okus kot odgovor na oksidacijo. Izjema so lahko bela vina, ki so bila namenjena staranju in razvoju zemeljskih okusov, vendar tudi z njimi ta vina je najbolje, da jih okusite, preden razmislite o prezračevanju, in preverite, ali se zdi, da bi vino lahko korist.

Poceni rdeča vina, zlasti sadna vina, ne izboljšajo okusa zaradi prezračevanja ali pa imajo slabši okus. Ta vina imajo najboljše okus takoj po odprtju. Pravzaprav jih lahko oksidacija po pol ure poravna po okusu, po uri pa slabo! Če poceni rdeča smrdi po alkoholu takoj po odprtju, je enostavna možnost, da natočite vino in pustite nekaj minut, da se vonj razblini.

Rdeča vina z zemeljsko aromo, zlasti tista, ki so bila stara v kleti, imajo največjo korist od prezračevanja. Ta vina se lahko štejejo za "zaprta" takoj, ko jih odvežejo in se "odprejo", da pokažejo večji obseg in globino okusov, ko vdihnejo.

Če odvežete steklenico vina, je skozi ozek vrat steklenice in tekočino v notranjosti zelo malo interakcije. Dovolite si, da vino vdihne od 30 minut do ure, a prezračevanje močno pospeši postopek, zato vam ne bo treba čakati, da pijete vino. Okusite vino, preden ga prezračite, nato pa se odločite, ali boste nadaljevali ali ne.

• Najlažji način prezračevanja vina je pritrditev aeratorja na steklenico vina. S tem vino razpršite, ko ga nalijete v kozarec. Vsi aeratorji niso enaki, zato ne pričakujte enake stopnje dovajanja kisika od vsake vrste, ki je na voljo na trgu.
• Vino bi lahko nalili v decanter. Dekanter je velika posoda, v kateri je lahko celotna steklenica vina. Večina ima majhen vrat, ki omogoča enostavno izlivanje, veliko površino, ki omogoča mešanje z zrakom, in ukrivljeno obliko, ki preprečuje, da bi se vinske usedline prebile v kozarec.
• Če nimate prezračevalnika ali dekanterja, lahko vino natočite nazaj in nazaj med dve posodi ali preprosto zavrtite vino v kozarcu, preden ga pijete. Obstaja tudi praksa, imenovana hiper-dekantiranje, ki vključuje pulziranje vina v mešalniku, da ga zračimo.