Jabolka in drugi proizvodi (npr. Hruške, banane, breskve) vsebujejo encim, imenovan polifenol oksidaza ali tirozinaza. Ko odprete rezino ali jo ugriznete v košček sadja, ta encim reagira s kisikom na zraku in s fenoli, ki vsebujejo železo, ki jih najdemo tudi v plodu. Tole reakcija oksidacije povzroči, da se na površini plodov razvije nekakšna rje. Rjavkanje boste opazili vsakič, ko sadež razrežete ali pocrkljate, ker ta dejanja poškodujejo celice v plodu, kar omogoča, da kisik v zraku reagira z encimom in drugimi kemikalijami znotraj.
Reakcijo lahko upočasnimo ali preprečimo z inaktivacijo encima s toploto (kuhanjem), znižanjem pH na površini sadja (z dodajanjem limonin sok ali drugi kislina), zmanjšati količino razpoložljivega kisika (tako da rezano sadje damo pod vodo ali pakiramo v vakuumu) ali dodamo nekatere kemikalije za konzervans (npr. žveplov dioksid). Po drugi strani pa lahko z jedilnim priborom, ki ima neko korozijo (kar je običajno pri jeklenih nožih manj kakovosti), povečate hitrost in količino porjavenja, tako da za reakcijo postane na voljo več železovih soli.