Svež, vroč krompirček je zlatega, hrustljavega okusa, a hladen krompirček je narastek, zrnat in odvraten. Kako lahko spreminjanje temperature krompirček spremeni iz hrepenečega v prešernega? Znanost ima odgovor in gre za škrob in vodo.
Popolni pomfrit - Poroka škroba in vode
Krompir je večinoma škrob, ki je polimer ogljikovih hidratov. Ko kuhate krompirček, škrob nabrekne z vodo. Notranjost krompirja se razlije v nežno, okusno dobroto. Medtem so procesi v karmelizacija in Maillardova reakcija zunanjost krompirčka spremeni v zlato, aromatično hrustljavost.
Ko se pomfrit ohladi, obdržijo zlato barvo in rjavo aromo, voda, ki je bila na notranji strani, pa seli na zunanjo stran. Zaradi tega so krompirji na zunaj mokri, znotraj pa grobi in hrustljavi.
Ne gre nazaj. Če ste že kdaj poskusili segrevanje pomfritov, veste, da jih lahko vrnete v videz nekdanje slave, vendar nikoli ne bodo tako dobre. Veliko vode ni več, nikoli več se ne vrniti v notranjost krompirčka. Zato zamrznjeni delno kuhani krompirček prevleče s tanko plastjo ledu (in tudi zato, ker namakanje rezanega krompirja v vodi prinese neverjeten krompirček).
Temperatura in okus po okusu
Temperatura prav tako igra vlogo, zlasti glede arome. Topla hrana ima več okusa kot hladna ker kemične reakcije ki vam omogočajo, da okusite hrano se pojavljajo hitreje (do točke) pri višji temperaturi.
Temperatura vpliva tudi na to, kako zlahka molekule vstopajo v zrak, da jih lahko vonjate. Ker sta čutila okusa in vonja tesno usklajena, bolj vročo hrano okusite, ker ju lahko bolje vonjate.