Starodavna zgodovina izdelave oljčnega olja

Oljčno olje je v bistvu sadni sok iz oliv. Verjetno so bile najprej oljke udomačen v sredozemskem bazenu pred približno 6 000 leti. Verjame se, da je olje iz oljke ena izmed več lastnosti, ki je grenki sadež verjetno naredil dovolj privlačnega, da je privedel do udomačenja. Vendar je proizvodnja oljčnega olja, torej namerno stiskanje olja iz oljk, trenutno dokumentirana najpozneje do 2500 pred našim štetjem.

Oljčno olje je bilo starodavno uporabljeno v različne namene, vključno z gorivom za žarnice, farmacevtskim mazilom in v ritualih za mazanje kraljev, vojščakov in drugih pomembnih ljudi. Izraz "mesija", ki se uporablja v mnogih sredozemskih religijah, pomeni "pomazani", kar se morda (vendar seveda ne nujno) nanaša na obred na osnovi oljčnega olja. Kuhanje z oljčnim oljem morda ni bilo namen prvotnih domotožcev, vendar se je to začelo vsaj tako dolgo kot v 5. do 4. stoletju pred našim štetjem.

Oljčno olje vključuje (in še vedno) več stopenj drobljenja in izpiranja, da pridobi olje. Oljke so nabirali ročno ali tako, da so plode odganjali z dreves. Oljke nato speremo in zdrobimo, da odstranimo jame. Preostalo kašo smo dali v tkane vrečke ali košare, same košare pa smo nato stisnili. V stisnjeno vrečko se je vlila vroča voda, da se je odstranilo preostalo olje, in odpadki kaše so bili izprani.

Tekočina iz stisnjenih vrečk se je odvlekla v rezervoar, kjer se je olje puščalo in ločilo. Nato se je olje odvzelo tako, da se je olje ročno posnelo ali z uporabo lonca; z odprtjem zamaške na dnu rezervoarja; ali tako, da voda odteče iz kanala na vrhu rezervoarja. V hladnem vremenu smo dodali malo soli, da pospešimo postopek ločevanja. Po ločitvi olja smo pustili, da se olje ponovno naseli v posode, narejene v ta namen, in nato ponovno ločimo.

Artefakti, ki jih najdemo na arheoloških najdiščih, povezanih z izdelavo olja, vključujejo rezkalne kamne, posode za odlaganje in posode za shranjevanje, kot so amfore za množično proizvodnjo z rastlinami oljk ostanki. Na najdiščih po Sredozemlju so našli tudi zgodovinsko dokumentacijo v obliki fresk in starodavnih papirusov Bronasta doba ter tehnike izdelave in uporabe oljčnega olja so zapisane v klasičnih rokopisih Plinija starejšega in Vitruvije.

Mediteranski Rimljani in Grki so zasnovali več strojev za stiskanje oljk, da bi mehanizirali stiskanje procesa in se imenujejo različno trapeti, mola molearia, canallis et solea, torcular, prelum in tudicula. Vsi ti stroji so bili podobni in so uporabljali vzvode in protiutež za povečanje pritiska na košare, da bi izvlekli čim več olja. Tradicionalne stiskalnice lahko ustvarijo približno 50 litrov (200 litrov) olja in 120 galov (450 li) amurke iz ene tone oljk.

Preostala voda iz procesa mletja se v latinščini imenuje amurka, grščina pa amorge in je vodna, grenka, smrdeča, tekoča ostanka. Ta tekočina je bila zbrana iz centralne depresije v usedalnih kadih. Amurca, ki je imel in ima grenak okus in še slabši vonj, je bil zavržen skupaj z drobovjem. Takrat in danes je amurka resen onesnaževalec, z visoko vsebnostjo mineralne soli, nizkim pH in prisotnostjo fenolov. Vendar pa so v rimskem obdobju govorili, da je imel več uporab.

Amurca, ko se razprostira na površinah, tvori trdi zaključek; ko ga zavremo, ga lahko uporabljamo za mazanje osi, pasov, čevljev in kož. Užitne so pri živalih, uporabljali pa so ga za zdravljenje podhranjenosti živine. Predpisali so ga za zdravljenje ran, razjed, kapljic, erizipel, protina in črevesja.

Po nekaterih starodavnih besedilih so amurko uporabljali v zmernih količinah kot gnojilo ali pesticide, zatirali žuželke, plevel in celo voluharje. Amurco so uporabljali tudi za omet, zlasti na tla kašč, kjer je utrjeval in preprečeval blato in vrste škodljivcev. Uporabljali so ga tudi za zapečatenje oljčnih kozarcev, izboljšali kurjenje lesa za kurjavo, dodali pa so ga perilu, pomagali zaščititi oblačila pred moli.

Rimljani so odgovorni za znatno povečanje proizvodnje oljčnega olja, ki se začne med 200 pred našim štetjem in 200 CE. Proizvodnja oljčnega olja je postala polindustrijska na lokacijah, kot sta Hendek Kale v Turčiji, v Byzaceni v Tunizija in Tripolitanija v Libiji, kjer je bilo 750 ločenih krajev za pridelavo oljčnega olja identificirali.

Ocenjujejo, da se je v rimski dobi proizvodnja nafte proizvedla do 30 milijonov litrov (8 milijonov galonov) na leto v Tripolitaniji, do 10,5 milijona litrov (40 milijonov li) v Byzaceni. Plutarch poroča, da je Cezar prebivalce Tripolitanije prisilil, da so plačali 250.000 darov (1 milijon li) leta 46 pred našim štetjem.

O oljnikih poročajo tudi iz prvega in drugega stoletja našega štetja v Guadalquivirski dolini Andaluzije v Španiji, kjer so povprečni letni donos ocenili na med 5 in 26 milijonov gal (20 do 100 milijonov) li). Arheološke preiskave v Monte Testacciou so odkrile dokaze, da je Rim v obdobju 260 let uvažal približno 6,5 milijarde litrov oljčnega olja.

Obstajajo tri različne vrste oljčnega olja, izdelane in tržene, od visokokakovostnega ekstra deviškega oljčnega olja (EVOO) do srednje kakovostnega navadnega deviškega oljčnega olja, do nizko kakovostnega olja iz oljčnih tropin (OPO). EVOO dobimo z neposrednim stiskanjem ali centrifugiranjem oljk. Njegova kislost ne sme biti večja od 1 odstotka; če je predelana, ko je temperatura oljk pod 30 ° C (86 ° F), se imenuje "hladno stiskano."

Oljčna olja z med 1 in 3 odstotki kislosti so znana kot "navadna deviška" olja, vendar nič večja od Tri odstotke je "rafinirano" s sprejetimi kemičnimi topili, ta olja pa je mogoče tudi pošteno tržiti kot "navadna".

Pomace je eden glavnih stranskih produktov stiskanja; gre za konglomeracijo kože, celuloze, koščkov jedrc in nekaj olja, ki ostane, ko je končana prva predelava, vendar se olje zaradi vsebnosti vlage hitro pokvari. Rafinirano OPO dobimo z ekstrahiranjem preostalega olja s kemičnimi topili in postopkom rafiniranja, nato pa ga izboljšamo z dodatkom deviškega olja, da dobimo OPO.

Številni pogosti proizvajalci oljčnega olja izvajajo goljufivo napačno označevanje oljčnih olj. Ker je EVOO najdražji, je najpogosteje napačno označen. Napačno označevanje se pogosto nanaša na geografski izvor ali oljčno vrsto oljčnega olja, vendar ga ima EVOO preljubljen z dodajanjem cenejših olj ni več EVOO, čeprav je bil označen kot takih. Najpogostejši prešuštniki v neaktivno označenih deviških oljih so rafinirano oljčno olje, OPO, sintetično oljno-glicerolni izdelki, semenska olja (kot sončnično, sojino, koruzno in repično) in orehova olja (kot je arašid ali lešnik). Znanstveniki delajo na metodah odkrivanja napačno označenih oljčnih olj, vendar takšne metode niso bile široko dostopne.

"Ko nekdo poskusi resnično dodatno devico - odraslo osebo ali otroka, koga z okusnimi brbončicami - se ne bo nikoli vrnil v ponarejeno vrsto. Je izrazita, zapletena, najsvežja stvar, kar ste jih kdaj pojedli. S tem se zavedaš, kako grozne so druge stvari, dobesedno gnile. "Tom Mueller

_Viri:

• Capurso, Antonio, Gaetano Crepaldi in Cristiano Capurso. "Ekstra deviško oljčno olje (EVOO): Zgodovina in kemična sestava. "Koristi mediteranske prehrane pri starejših bolnikih. Cham: Springer International Publishing, 2018. 11–21. Natisni
• Foley, Brendan P. in sod. "Aspekti starogrške trgovine so bili ponovno ovrednoteni z dokazi DNK o amforah. "Journal of Archaeological Science 39.2 (2012): 389–98. Natisni
• Guimet, Francesca, Joan Ferré in Ricard Boqué. "Hitro odkrivanje ponaredkov oljčno in mačje olje v ekstra deviških oljčnih oljih iz zaščitenih Poimenovanje porekla „Siurana“ z uporabo fluorescenčne spektroskopije z vzbujanjem in emisijami in tristranskih metod analize."Analytica Chimica Acta 544.1 (2005): 143–52. Natisni
• Kapellakis, Iosif, Konstantinos Tsagarakis in John Crowther. "Zgodovina, upravljanje in stranski proizvodi oljčnega olja."Recenzije v znanosti o okolju in biotehnologiji 7.1 (2008): 1–26. Natisni
• Mueller, Tom. "Dodatna deviškost: vzvišeni in škandalozni svet oljčnega olja." New York: W.W. Norton, 2012. Natisni
• Niaounakis, Michael. "Odpadna voda oljk in mlin v antiki. Okoljski učinki in aplikacije."Oxford Journal of Archaeology 30.4 (2011): 411–25. Natisni
• Rojas-Sola, José Ignacio, Miguel Castro-García in María del Pilar Carranza-Cañadas. "Prispevek zgodovinskih španskih izumov k poznavanju industrijske dediščine oljčnega olja. "Časopis za kulturno dediščino 13.3 (2012): 285–92. Natisni
• Vossen, Paul. "Oljčno olje: zgodovina, proizvodnja in značilnosti klasičnih svetovnih olj"Hortikulturna znanost 42.5 (2007): 1093–100. Natisni