Scoville-ova lestvica je merilo ostrega ali začinjenega pekočega čilija in drugih kemikalij. Ali veste, kako se določa lestvica in kaj pomeni?
Izvor Scoville lestvice
Scovilleova lestvica je imenovana za ameriškega farmacevta Wilburja Scovillea, ki je leta 1912 oblikoval Scoville Organoleptični test za merjenje količine kapsaicina v pekoči papriki. Kapsaicin je kemikalija, ki je odgovorna za večino začinjene toplote paprik in nekaterih drugih živil.
Kako izmeriti Scoville
Za izvedbo organoleptičnega testa Scoville se pomeša alkoholni ekstrakt kapsaicinskega olja iz posušene paprike rešitev vode in sladkorja do točke, ko plošča preizkuševalcev okusa komaj zazna toploto paprike. Papriki so dodeljene enote Scoville glede na to, koliko olja je bilo razredčeno z vodo, da bi dosegli to točko. Na primer, če ima paprika Scoville oceno 50.000, to pomeni, da je kapsaicinsko olje iz tega popra popraženo 50.000 krat, preden so preizkuševalci komaj zaznali vročino. Višja kot je Scoville, bolj pekoča je paprika. Delodajalci na plošči okusijo en vzorec na sejo, tako da rezultati enega vzorca ne ovirajo nadaljnjega testiranja. Kljub temu je test subjektiven, ker se opira na človeški okus, zato je sam po sebi nenatančen. Ocene Scoville za paprike se prav tako spreminjajo glede na vrsto rastnih pogojev paprike (zlasti vlažnost in tla), zrelost, seme semen in druge dejavnike. Scoville ocena za vrsto
poper se lahko naravno razlikujejo za faktor 10 ali več.Scoville lestvica in kemikalije
Najbolj pekoča pekoča paprika na lestvici Scoville je Carolina Reaper s Scoville oceno 2,2 milijona enot Scoville, ki ji sledi Trinidad Moruga Scorpion poper z Scoville oceno približno 1,6 milijona Scoville enot (v primerjavi s 16 milijoni Scoville enot za čisto kapsaicin). Druge izredno pekoče in pekoče paprike vključujejo Naga Jolokia ali Bhut Jolokia in njene kultivarje, Ghost chili in Dorset Naga. Vendar pa druge rastline proizvajajo začinjene vroče kemikalije, ki jih je mogoče izmeriti s Scovilleovo lestvico, vključno s piperinom iz črnega popra in gingerolom iz ingverja. "Najbolj vroča" kemikalija je resiniferatoksin, ki izvira iz vrste smole, ki je v Maroku podobna rastlini, ki je podobna kaktusu. Resiniferatoksin ima Scoville oceno tisočkrat bolj vroč kot čisti kapsaicin iz pekočih paprik ali več kot 16 milijarda Scoville enote!
ASTA enote pungency
Ker je Scovilleov test subjektiven, Ameriško združenje za trgovino z začimbami (ASTA) uporablja tekočino z visoko zmogljivostjo kromatografija (HPLC) za natančno merjenje koncentracije kemikalij, ki proizvajajo začimbe. Vrednost je izražena v ASTA enotah pungency, kjer se različne kemikalije matematično tehtajo glede na njihovo zmogljivost, da ustvarijo občutek toplote. Pretvorba ASTA pungency enot v toplotne enote Scoville je ta, da se odporne enote ASTA pomnožijo s 15, da dobimo enakovredne Scoville enote (1 enota ASTA pungency = 15 Scoville enot). Čeprav HPLC natančno izmeri koncentracijo kemikalij, je pretvorba v Scoville enote nekoliko opuščena, saj pretvarjanje ASTA pungency enot v Scoville enote prinese vrednost od 20 do 50 odstotkov nižjo od vrednosti iz prvotne Scoville Organoleptični test.
Scoville lestvica za paprike
| Scoville toplotne enote | Vrsta paprike |
| 1,500,000–2,000,000 | Pepper sprej, Trinidad Moruga Škorpijon |
| 855,000–1,463,700 | Poper Naga Viper, čili neskončnost, Bhut Jolokia čili poper, Bedfordshire Super Naga, Trinidad Scorpion, Butch T poper |
| 350,000–580,000 | Rdeča savina habanero |
| 100,000–350,000 | Habanero čili, scotch bonnetni poper, perujski beli Habanero, Datil poper, rokoto, madame Jeanette, jamajška pekoča paprika, Gvajana Wiri Wiri |
| 50,000–100,000 | Byadgi čili, čili ptičjega očesa (tajski čili), paprika Malagueta, poper čiltepin, piri piri, pekinški poper |
| 30,000–50,000 | Guntur čili, kajenski poper, Ajíj poper, paprika Tabasco, poper Cumari, katara |
| 10,000–23,000 | Serrano poper, Peter poper, Aleppo poper |
| 3,500–8,000 | Tabasco omaka, Espelette poper, Jalapeño poper, Chipotle poper, Guajillo poper, nekaj Anaheim paprike, Madžarski vosek poper |
| 1,000–2,500 | Nekaj paprik Anaheim, poblano poper, poper Rocotillo, Peppadew |
| 100–900 | Pimento, Peperoncini, bananin poper |
| Brez občutne vročine | Beli poper, Cubanelle, Aji dulce |
Nasveti za pripravo pekočih paprik nehajo goreti
Kapsaicin ni topen v vodi, zato pitje hladne vode ne bo olajšalo opekline pekočega popra. Pitje alkohola je še slabše, ker se kapsaicin v njem raztopi in se širi okoli ust. Molekula se veže na receptorje za bolečino, zato je trik v katerem koli nevtralizira alkalni kapsaicin s kislo hrano ali pijačo (na primer soda ali citrusi) ali jo obkrožite z maščobno hrano (na primer s kislo smetano ali sirom).