Poreklo in zgodovina vinarstva

Vino je alkoholna pijača, narejena iz grozdja, in glede na vašo definicijo "iz grozdja" obstajata vsaj dva neodvisna izumi od tega. Najstarejši možni dokazi o uporabi grozdja kot del vinskega recepta s fermentiranim rižem in medom prihaja iz Kitajske pred približno 9000 leti. Dva tisoč let pozneje so se v zahodni Aziji začelo seme tega, kar je postalo evropska tradicija vinarstva.

Arheološki dokazi pridelave vina je malo težko, ker prisotnost grozdnih semen, sadnih kož, stebel in / ali pecljev na arheološkem najdišču ne pomeni nujno pridelave vina. Dve glavni metodi prepoznavanja vinarstva, ki so ju sprejeli znanstveniki, sta prisotnost udomačenih zalog in dokazi o predelavi grozdja.

Glavna mutacija med udomačitvijo grozdja je bil pojav hermafroditnih cvetov, kar pomeni, da so udomačene oblike grozdja sposobne samo opraševanja. Tako lahko vinogradniki izbirajo lastnosti, ki so jim všeč, in dokler se trte hranijo na istem pobočju, jim ni treba skrbeti, da bi navzkrižno opraševanje spremenilo grozdje naslednje leto.

Odkritje delov rastline zunaj njenega rodnega ozemlja je prav tako sprejeto kot dokaz udomačevanja. Divji prednik evropske divje grozdje (Vitis vinifera sylvestris) je domač v zahodni Evraziji med Sredozemskim in Kaspijskim morjem; torej prisotnost V. vinifera zunaj svojega običajnega obsega se šteje tudi za dokaz udomačevanja.

Prava zgodba o vinu iz grozdja se začne na Kitajskem. Ostanki na lončarski drobci radiokarbona iz leta 7000–6600 pred našim štetjem s strani kitajskega zgodnjega neolitika Jiahu so bile priznane kot fermentirane pijače iz mešanice riža, medu in sadja.

Prisotnost sadja je bila ugotovljena po ostankih vinske kisline / tartarata na dnu kozarca. (To poznajo vsi, ki danes pijejo vino iz zamašenih steklenic.) Raziskovalci niso mogli zožiti vrst tartarat med grozdjem, glogom, dolgodlako ali kornelijsko češnjo ali kombinacijo dveh ali več teh sestavin. Na Jiahuju smo našli grozdna semena in semena gloga. Besedilni dokazi o uporabi grozdja, čeprav ne posebej grozdnega vina, so navedeni v Dinastija Zhou okoli 1046–221 pr.

Če so grozdje uporabljali v vinskih receptih, so iz vrste grozdja iz domovine na Kitajskem, ne iz uvožene iz zahodne Azije. Na Kitajskem živi med 40 in 50 različnih vrst grozdja. Evropska grozdja so na Kitajsko uvedli v drugem stoletju pred našim štetjem, skupaj z drugimi Svilena cesta uvoz.

Najstarejši trdni dokazi za pridelavo vin v zahodni Aziji do danes so iz Neolitsko obdobje mesto, imenovano Hajji Firuz, Iran (datirano do 5400–5000 pr.n.št.), kjer je bilo izkazano, da je usedlina usedline na dnu amfore mešanica kristalov tanina in tartrata. Na deponijah je bilo vključenih še pet posod, podobnih tistim s usedlinom tanina / tartarata, vsaka s prostornino približno devet litrov tekočine.

Kraji zunaj običajnega obsega grozdja z zgodnjimi dokazi o grozdju in predelavi grozdja v zahodna Azija vključuje jezero Zeriber v Iranu, kjer so tik pred okoli našli grozdni cvetni prah v jedru zemlje 4300 cal BCE. Odločeni koščki sadja so bili najdeni v Kurban Höyük na jugovzhodni Turčiji do pozne šeste do zgodnjega petega tisočletja pred našim štetjem.

Uvoz vina iz zahodne Azije je bil ugotovljen v najzgodnejših dneh dinastičnega Egipta. Grobnica kralja škorpijona (iz leta 3150 pr.n.št.) je vsebovala 700 kozarcev, ki so bili narejeni in napolnjeni z vinom v Levantu in odposlani v Egipt.

V Evropi je divje grozdje (Vitis vinifera) pips so bili najdeni v dokaj starodavnih kontekstih, kot so Franchthi jama, Grčija (pred 12.000 leti) in Balma de l'Abeurador, Francija (pred približno 10.000 leti). Toda dokazi za udomačeno grozdje so poznejši kot za vzhodno Azijo, čeprav podobni kot za grozdje iz zahodne Azije.

Izkopavanja na najdišču v Grčiji, imenovanem Dikili Tash, so odkrila grozdne koščice in prazne kožice, ki so datirane neposredno med 4400–4000 pred našim štetjem, kar je bil najstarejši primer na Egejskem otoku do danes. Glinena skodelica, ki vsebuje grozdni sok in grozdne stiskalnice, naj bi predstavljala dokaz za fermentacijo pri Dikili Tash. Tam so našli tudi trte in les.

Na mestu jamskega kompleksa Areni-1 v Armeniji je bila določena naprava za proizvodnjo vina iz okoli 4000 pred našim štetjem, sestavljena iz ploščad za drobljenje grozdja, postopek premikanja zdrobljene tekočine v kozarce za shranjevanje in, potencialno, dokaz fermentacije rdečega vino.

V rimsko obdobje in verjetno razširjeno z rimsko ekspanzijo je vinogradništvo doseglo večji del sredozemskega območja in zahodne Evrope, vino pa je postalo zelo cenjeno gospodarsko in kulturno blago. Konec prvega stoletja pred našim štetjem je postal velik špekulativni in komercialni izdelek.

Ko islandski raziskovalec Leif Erikson pristal na obalah Severne Amerike okrog 1000 CE, poimenoval je novo odkrito ozemlje Vinland (izmenično črkovan Winland) zaradi prodora divjih vinogradnikov, ki rastejo tam. Ni presenetljivo, ko so približno 600 let pozneje v Novi svet začeli prihajati evropski naseljenci, se je zdel plodovit potencial vinogradništva očiten.

Žal z izjemo od Vitis rotundifolia (pogovorno imenovan muškatin ali grozdje "Scuppernong"), ki je cvetel pretežno na jugu, večina Najprej so se srečale sorte avtohtonih prebivalcev grozdja, da niso bile okusne - niti enakomerne pitno - vino. Potrebni so bili številni poskusi, več let in uporaba primernejšega grozdja za koloniste, da bi dosegli še tako skromen uspeh v vinarstvu.

"Boj za proizvodnjo vina iz novega sveta, kakršnega so poznali v Evropi, so začeli že zgodnji naseljenci in ga vztrajali v generacije, samo da bi se vedno znova končali v porazu, "piše nagrajeni kulinarični avtor in profesor angleščine Emeritus na kolidžu Pomona, Thomas Pinney „V ameriški zgodovini je mogoče nekaj stvari nestrpneje preizkusiti in bolj ogorčiti kot podjetje gojenja evropskih sort grozdja za pridelavo vina. Šele dokler ni bilo ugotovljeno, da lahko le domače sorte grozdja uspevajo proti endemiji bolezni in surovo podnebje Severne Amerike so imele vinogradništvo priložnost na vzhodnem delu države država."

Pinney ugotavlja, da so se za ameriško vinogradništvo stvari resnično spremenile šele v kolonizaciji Kalifornije sredi 19. stoletja. Evropsko grozdje je cvetelo v blagem podnebju Kalifornije, s čimer je zagnalo industrijo. Zasluge za razvoj novega hibridnega grozdja in nakopičenih poskusov in napak s širjenjem obsega vinarstva v zahtevnejših in raznolikih pogojih zunaj Kalifornije.

"Do začetka 20. stoletja je bilo gojenje grozdja in pridelavo vina po ZDA preizkušena in pomembna gospodarska dejavnost," piše. "Upanja prvih naseljencev, po skoraj treh stoletnih preizkušnjah, porazu in obnovljenih prizadevanjih, so se končno uresničili."

Vina fermentirajo s kvasovkami, postopek pa se je do sredine 20. stoletja opiral na naravne kvasovke. Te fermentacije so pogosto imele neskladne rezultate in so bile, ker so trajale veliko časa, zelo občutljive za kvarjenje.

Eden najpomembnejših napredkov vinarstva je bil vnos čistih zaganjalcev v Sredozemlju Saccharomyces cerevisiae (običajno imenovani pivski kvas) v petdesetih in šestdesetih letih prejšnjega stoletja. Od takrat so komercialne vinske fermentacije vključevale te S. cerevisiae sevov, in po vsem svetu obstaja na stotine zanesljivih komercialnih vinskih kvasnih kultur, ki omogočajo stalno kakovost pridelave vina.

Druga sprememba v igrah - in sporna - inovacija, ki je imela velik vpliv na vinarstvo 20. stoletja, je bila uvedba zgornjih vijakov in sintetičnih plutovin. Ti novi zamaški za steklenice so izpodbijali prevlado tradicionalne naravne plute, katere zgodovina sega že v staro egipčanske čase.

Ko so debitirali v petdesetih letih prejšnjega stoletja, so bile vijačne stekleničke za vino sprva povezane z "vrednostno naravnanimi vrči vina", poroča Allison Aubrey, nagrajena novinarka Jamesa Bearda. Podobo galonskih vrčev in poceni vin s sadnim okusom je bilo težko premagati. Še vedno pa plute niso naravni izdelek. Neprimerno zaprte plute so puščale, izsušile in se drobile. (V resnici sta "plutovina" ali "plutovinasta barva" izraza za pokvarjeno vino - ne glede na to, ali je bila steklenica zaprta s plutovino ali ne.)

Avstralija, eden največjih svetovnih proizvajalcev vina, je plutovino začela ponovno razmišljati v osemdesetih letih prejšnjega stoletja. Izboljšana tehnologija vijakov, skupaj z uvedbo sintetičnih plutov, je postopoma napredovala, tudi na trgu vrhunskega vina. Medtem ko nekateri enofili nočejo sprejeti ničesar drugega kot plute, danes večina ljubiteljev vin sprejema novejšo tehnologijo. Vedno bolj priljubljena so tudi kuhano in v vrečah vino, tudi novejše novosti.

Hitra dejstva: statistika vin v ZDA 21. stoletja

Ena najzanimivejših novosti leta 21^st Stoletno vinarstvo je postopek, imenovan mikro-oksigenacija (v trgovini znana kot "mox"), ki zmanjšuje nekatere tveganja, povezana s staranjem rdečega vina, s tradicionalnimi metodami, v katerih so rdeča vina klet v pluto steklenice.

Drobne pore v pluti puščajo dovolj kisika, da vino prežre s staranjem. Proces "zmehča" naravne tanine in omogoča, da se vinu razvije edinstven profil okusa, običajno v daljšem časovnem obdobju. Mox posnema naravno staranje tako, da v vino postopno vnaša majhne količine kisika. Na splošno so vina, ki nastanejo bolj gladka, bolj obstojna in imajo manj ostre in neprijetne note.

Sledenje DNK, še en nedavni trend, je raziskovalcem omogočilo izsleditev širjenja S. cerevisiae v komercialnih vinih zadnjih 50 let, če primerjajo in primerjajo različne geografske regije ter po mnenju raziskovalcev zagotavljajo možnost izboljšanih vin v prihodnosti.

• The Poreklo in starodavna zgodovina vina, ki ga vzdržuje arheolog Patrick McGovern, Univerza v Pensilvaniji.
• Antoninetti, Maurizio. "Dolgo potovanje italijanske grape: od najpomembnejšega elementa do lokalnega luna do nacionalnega sonca." Časopis za kulturno geografijo 28.3 (2011): 375–97. Natisni
• Bacilieri, Roberto in sod. "Potencial kombiniranja morfometrije in starodavnih informacij o DNK za raziskovanje udomačenja vinske trte." Zgodovina vegetacije in arheobotanija 26.3 (2017): 345–56. Natisni
• Barnard, Hans in sod. "Kemični dokazi za pridelavo vina okoli 4000 Bce v poznem kalkolitnem bližnjevzhodnem gorju." Časopis za arheološko znanost 38.5 (2011): 977-84. Natisni
• Borneman, Anthony in sod. "Vinski kvas: od kod so in kam jih jemljemo?" Revija za vino in vinogradništvo 31.3 (2016): 47–49. Natisni
• Campbell-Sills, H. in sod. "Napredek v analizi vina s strani Ptr-Tof-Ms: optimizacija postopka in diskriminacija vin različnih geografskih poreklov in fermentiranih z različnimi malolaktičnimi zaganjalniki." Mednarodni časopis za množično spektrometrijo 397–398 (2016): 42-51. Natisni
• Goldberg, Kevin D. "Kislost in moč: politika naravnega vina v Nemčiji iz devetnajstega stoletja."Hrana in prehrambene poti 19.4 (2011): 294–313. Natisni
• Guasch Jané, Maria Rosa. "Pomen vina v egiptovskih grobnicah: Tri amfore iz grobnice Tutankhamun." Antika 85.329 (2011): 851–58. Natisni
• McGovern, Patrick E. in sod. "Začetki vinogradništva v Franciji." Zbornik Nacionalne akademije znanosti Združenih držav Amerike 110.25 (2013): 10147–52. Natisni
• Morrison – Whittle, Peter in Matthew R. Goddard. "Od vinograda do vinarstva: zemljevid mikrobne raznolikosti, ki poganja fermentacijo vina." Okoljska mikrobiologija 20.1 (2018): 75–84. Natisni
• Orrù, Martino in sod. "Morfološka karakterizacija Vitis Vinifera L. Semena z analizo slike in primerjavo z arheološkimi ostanki." Zgodovina vegetacije in arheobotanija 22.3 (2013): 231–42. Natisni
• Valamoti, SoultanaMaria. "Žetev 'Divjega'? Raziskovanje konteksta izkoriščanja sadja in oreškov v neolitiku Dikili Taš s posebnim napotkom na vino." Zgodovina vegetacije in arheobotanija 24.1 (2015): 35–46. Natisni
• Pinney, Thomas. "Zgodovina vina v Ameriki: ." University of California Press. (1989)Od začetkov do prepovedi
• Aubry, Allison. "Cork Versus Vijačna kapica: Ne sodite vina po tem, kako je zapečatena." Sol. NPR. 2. januar 2014
• Thach, Liz, MW. “Vinska industrija ZDA v letu 2019 - upočasnjena, a stabilna in hrepeneča inovacija.”