Kis je tekočina v naravi, ki vsebuje veliko kemikalij, zato preprosto ne morete napisati preprostega formula zanjo. V vodi je približno 5-20% ocetne kisline. Torej sta dejansko vključeni dve glavni kemijski formuli. The molekularna formula za vodo je H2O. Strukturna formula za ocetno kislino je CH3COOH. Kis velja za vrsto šibka kislina. Čeprav ima izredno nizko vrednost pH, ocetna kislina v vodi ne disociira popolnoma.
Druge kemikalije v kisu so odvisne od njegovega vira. Kis je izdelan iz fermentacija etanola (žitni alkohol) bakterij iz družine Acetobacteraceae. Številne vrste kisa vključujejo dodane arome, kot so sladkor, slad ali karamela. Jabolčni kis je izdelan iz fermentiranega jabolčnega soka, pivskega jabolčnika iz piva, trsnega kisa iz sladkornega trsa, balzamični kis pa prihaja iz belega grozdja Trebbiano s končnim korakom skladiščenja v posebnih lesenih sodih. Na voljo so številne druge vrste kisa.
Destilirani kis dejansko ni destiliran. Ime pomeni, da je kis izhajal iz fermentacije destiliranega alkohola. Tako dobljeni kis ima pH približno 2,6 in je sestavljen iz 5-8% ocetne kisline.
Karakteristike in uporabe kisa
Uporablja se kis med kuhanjem in čiščenjem med drugim. Kislina mehča meso, raztaplja mineralne snovi iz stekla in ploščic ter odstranjuje ostanke oksida iz jekla, medenine in brona. Nizek pH mu daje baktericidno delovanje. Kislost se uporablja pri peki, da reagira z alkalnimi sredstvi za izcejanje. Kislinsko-bazična reakcija povzroči nastanek mehurčkov ogljikovega dioksida, ki povzročajo dvig pekovskih izdelkov. Ena od zanimivih lastnosti je, da kis lahko ubije bakterije, ki so odporne proti tuberkulozi. Tako kot druge kisline lahko tudi kis napade zobno sklenino, kar vodi do propadanja in občutljivih zob.
Običajno je gospodinjski kis približno 5% kislin. Kis, ki vsebuje 10% ocetne kisline ali visoko koncentracijo, je jedko. Lahko povzroči kemične opekline in z njimi je treba ravnati previdno.
Mati kis in jegulja
Po odprtju se lahko v kisu razvije nekakšna sluz, imenovana "matični kis", ki je sestavljena iz ocetnokislinskih bakterij in celuloze. Čeprav ni apetit, je mati kis neškodljiva. Lahko ga odstranite s filtriranjem kisa skozi filter za kavo, čeprav ne predstavlja nevarnosti in ga lahko pustite pri miru. Pojavi se, ko bakterije ocetne kisline porabijo kisik iz zraka za pretvorbo preostalega alkohola v ocetno kislino.
Kisle jegulje (Turbatrix aceti) so vrsta ogorčic, ki se hranijo s kisom. Črvi se lahko nahajajo v odprtem ali nefiltriranem kisu. So neškodljivi in ne zajedajo, vendar niso posebej privlačni, zato številni proizvajalci kis pred filtriranjem in pasterizacijo kisa pred stekleničenjem. Tako se v izdelku ubijejo žive ocetne kisline in kvas, kar zmanjša možnost, da nastane mati kis. Torej lahko nefiltrirani ali nepasterizirani kis dobi "jegulje", redki pa so v neodprtem, ustekleničenem kisu. Tako kot mati kis lahko tudi nematode odstranimo s pomočjo kavnega filtra.