Stomata so drobne odprtine ali pore v rastlinsko tkivo ki omogočajo izmenjavo plina. Stomati se običajno nahajajo v rastlinski listi lahko pa ga najdemo tudi v nekaterih steblih. Specializirane celice, znane kot stražne celice, obkrožajo želodce in delujejo, da odpirajo in zapirajo stomatalne pore. Stomati omogočajo rastlini, da sprejme ogljikov dioksid, ki je potreben za fotosinteza. Prav tako pomagajo zmanjšati izgubo vode z zapiranjem, ko so pogoji vroči ali suhi. Stomati so videti kot drobna usta, ki se odpirajo in zapirajo, ko pomagajo pri transpiraciji.
Rastline, ki prebivajo na kopnem, imajo na površini listov na tisoče želodcev. Večina ustnic se nahaja na spodnji strani rastlinskih listov, kar zmanjšuje njihovo izpostavljenost toploti in zračnemu toku. V vodnih rastlinah so želodci nameščeni na zgornji površini listov. Stoma (ednina za stomate) obdajata dve vrsti specializiranih rastlinske celice ki se razlikujejo od drugih rastlinskih epidermalnih celic. Te celice imenujemo stražne celice in pomožne celice.
Stražarske celice so velike celice v obliki polmeseca, od katerih dve obdajata stomo in sta na obeh koncih povezana. Te celice se razširijo in skrčijo, da odprejo in zaprejo stomatalne pore. Vsebujejo tudi stražne celice kloroplasti, organele, ki zajemajo svetlobo v rastlinah.
Pomožne celice, imenovane tudi pomožne celice, obkrožajo in podpirajo zaščitne celice. Delujejo kot medpomnilnik med celicami varovalk in epidermalnimi celicami, ščitijo epidermalne celice pred širjenjem zaščitnih celic. Pomožne celice različnih vrst rastlin obstajajo v različnih oblikah in velikostih. Prav tako so različno razporejene glede na njihov položaj okoli stražarskih celic.
Dve glavni funkciji želodca sta omogočiti vnos ogljikovega dioksida in omejiti izgubo vode zaradi izhlapevanja. V mnogih rastlinah ostanejo želodci odprti podnevi in ponoči zaprti. Stomati so odprti čez dan, ker se običajno zgodi fotosinteza. Pri fotosintezi rastline uporabljajo ogljikov dioksid, vodo in sončno svetlobo za proizvodnjo glukoze, vode in kisika. Glukoza se uporablja kot vir hrane, medtem ko kisik in vodna para skozi odprte želodce potujeta v okolico. Ogljikov dioksid, potreben za fotosintezo, se pridobiva skozi odprte rastlinske stomate. Ponoči, ko sončna svetloba ni več na voljo in se ne pojavi fotosinteza, ustnice zapremo. To zapiranje preprečuje, da bi voda odtekla skozi odprte pore.
Odpiranje in zapiranje želodcev urejajo dejavniki, kot so svetloba, rastlinski nivo ogljikovega dioksida in spremembe v okoljskih pogojih. Vlažnost je primer stanja okolja, ki uravnava odpiranje ali zapiranje želodcev. Ko so pogoji vlažnosti optimalni, so želodci odprti. Če se raven vlage v zraku okoli rastlinskih listov zniža zaradi višjih temperatur ali vetrovnih razmer, bi več vodene pare razpršilo iz rastline v zrak. V takšnih pogojih morajo rastline zapreti svoje želodce, da preprečijo presežne izgube vode.
Stomati se odpirajo in zapirajo kot posledica difuzija. V vročih in suhih razmerah, ko so izgube vode zaradi izhlapevanja velike, se morajo želodci zapreti, da se prepreči dehidracija. Stražarske celice aktivno črpajo kalijeve ione (K +) iz varovalnih celic in v okoliške celice. Zaradi tega se voda v povečanih zaščitnih celicah osmotsko premika iz območja z nizko koncentracijo topil (zaščitne celice) v območje z visoko koncentracijo topljenca (okoliške celice). Izguba vode v zaščitnih celicah povzroči njihovo krčenje. To krčenje zapre stomatalne pore.
Ko se pogoji spremenijo tako, da se morajo odpreti želodci, se kalijevi ioni aktivno odvajajo nazaj v zaščitne celice iz okoliških celic. Voda se premika osmotsko v zaščitne celice, ki povzročajo, da se nabreknejo in ukrivijo. To povečanje zaščitnih celic odpre pore. Rastlina prevzame ogljikov dioksid, ki se uporablja pri fotosintezi skozi odprte stome. Kisik in vodna para se tudi skozi odprte želodce sproščajo nazaj v zrak.