Gluten je pogost alergen, ki ga najdemo v živilih, a veste, kaj točno je? Tu je pregled kemije glutena in živil, ki najverjetneje vsebujejo gluten.
Gluten je beljakovina, ki jo najdemo izključno v določenih travah (rod Triticum). Je sestavljen iz dveh beljakovin, gliadina in glutenina, vezanih na škrob v semenih pšenice in sorodnih zrn.
Cvetoče rastline, vključno z zrni, shranjujejo beljakovine v svojih semenih, da hranijo rastline, ko semena kalijo. Gliadin, glutenin in drugi prolaminski proteini so v bistvu gradniki, ki jih semena uporabljajo, ko kalijo v rastline.
Zrna, ki vsebujejo gluten, vključujejo pšenico, rž, ječmen in pira. Kosmiči in moka, narejena iz teh zrn, vsebujejo gluten. Vendar pa gluten dodamo številnim drugim živilom, običajno za dodajanje vsebnost beljakovin, dajte žvečilno teksturo ali kot sredstvo za zgoščevanje ali stabilizacijo. Živila, ki vsebujejo gluten, vključujejo kruh, žitne izdelke, imitacijsko meso, pivo, sojino omako, kečap, sladoled in hrano za hišne živali. Pogosto ga najdemo v kozmetiki, izdelkih za kožo in izdelkih za lase.
Za pripravo kruha se uporablja gluten v moki. Ko testo za kruh gnetemo, molekule glutena povezujejo molekule gliadina in tvorijo vlaknasto mrežo, ki lovi ogljikov dioksid mehurčki, ki nastanejo s kvasovkami ali sredstvom za razkuževanje, kot je pecilna soda ali pecilni prašek. Ujeti mehurčki povzročijo, da se kruh dvigne. Ko je kruh pečen, se škrob in gluten strdijo, tako da pecivo zaprejo v obliko. Gluten veže molekule vode v pečenem kruhu, kar je lahko dejavnik, zaradi katerega se sčasoma ustali.
Riž in koruza vsebujeta prolaminske beljakovine za podporo rasti sadik, vendar ne vsebujejo glutena! Gluten je beljakovina, značilna za pšenico in druge trave v njeni družini. Nekateri ljudje so občutljivi na beljakovine v rižu ali koruzi, vendar so to reakcije na različne molekule.
Alergijska reakcija na gluten je celiakija. Ocenjujejo, da je med 0,5% in 1% ljudi v Združenih državah Amerike alergičnih na gluten in da ta pogostost velja tudi za druge države, ki uživajo pšenico. Alergija je povezana s prekomernim imunskim odzivom na delno prebavljen gliadin.