Sol izvleče vodo iz celic s postopkom osmoza. V bistvu se voda premika po celični membrani, da skuša izenačiti slanost ali koncentracijo soli na obeh straneh membrane. Če dodate dovolj soli, boste iz celice odstranili preveč vode, da bi ostala živa ali se razmnoževala.
Velika koncentracija soli ubija organizme, ki razkrajajo hrano in povzročajo bolezni. Koncentracija 20% soli bo ubila bakterije. Nižje koncentracije zavirajo rast mikrobov, dokler ne pridete do slanosti celic, kar ima lahko nasproten in nezaželen učinek, saj zagotavlja idealne rastne pogoje.
Namizna sol ali natrijev klorid je običajen konzervans, ker je nestrupen, poceni in ima dober okus. Vendar pa tudi druge vrste soli delujejo ohranjati hrano, vključno z drugimi kloridi, nitrati in fosfati. Drug pogost konzervans, ki deluje tako, da vpliva na osmotski tlak, je sladkor.
Nekateri izdelki so ohranjeni z uporabo fermentacija. Za uravnavanje in pomoč tega procesa se lahko uporablja sol. Tukaj sol dehidrira rastni medij in deluje tako, da ohranja tekočino v okolju gojenja kvasovk ali plesni. Za to vrsto konzerviranja uporabljamo neiodizirano sol, brez protilepilnih sredstev.