Zakaj ima Cilantro okus kot milo?

Cilantro je zeleno listnato zelišče, ki spominja na peteršilj. To je listnati del rastline koriandra (Coriandrum sativum), ki daje semena, ki se uporabljajo kot začimba. Za tiste, ki ga cenijo, je cilantro okus močnejše različice peteršilja, z okusom citrusov. Vendar pa nekateri ljudje prezirati cilantro Med 4% in 14% okuševalcev okus cilantro opisuje kot milo ali gnilo.

Zakaj je tako neškodljiva rastlina tako ponižana? Okus mil je pri nekaterih ljudeh resničen in za njim obstaja znanstveni razlog. Vse gre za genetiko.

Ključni odvzemi

Študije o zaznanem okusu cilantro so pokazale, da med 4% in 14% degustatorjev meni, da imajo listi okus mila ali okusa gnilobe. Nevšečnost do cilantro je med različnimi etnične skupine, z 12% vzhodnih Azijcev, 17% kavkazov in 14% oseb afriškega porekla, ki izražajo averzijo do zelišč.

Če pa je cilantro priljubljena sestavina lokalne kuhinje, jo manj ljudi ne mara. Tam, kjer je cilantro priljubljen, je 7% Južnoazijcev, 4% Hispanic in 3% anketirancev na Bližnjem vzhodu ugotovilo, da ne marajo okusa. Ena od razlag je, da poznavanje okusa, ne glede na to, ali ima okus milo ali ne, povečuje možnosti, da bi ga imeli radi. Druga razlaga je, da imajo ljudje znotraj etnične skupine več skupnih genov.

Povezava med genetiko in aromo cilantro je bila prvič ugotovljena, ko so raziskovalci ugotovili, da si 80% enakih dvojčkov deli ali ne mara zelišča. Nadaljnja preiskava je privedla do identifikacije gena OR6A2, an vohalni receptorgen zaradi česar je človek občutljiv aldehidi, the organske spojine odgovoren za aromo cilantro. Za ljudi, ki izražajo gen, se vonj nenasičenih aldehidov zdi žaljiv. Poleg tega ne morejo vonjati prijetnih aromatičnih spojin.

Tudi drugi geni vplivajo na čute vonja in okusa. Na primer, imeti gen, ki kodira za povečano zaznavo grenkobe, prav tako prispeva k nezadovoljstvu do cilantro.

Raznolikost nenasičeni aldehidi prispevajo k aromi in okusu cilantro. Vendar je z zeliščem najbolj povezan terpenski alkohol linalool. Linalool se pojavlja kot dva enantiomeri ali optične izomere. Dve obliki spojine sta v bistvu zrcalne slike drug drugega. Tista, ki jo najdemo v cilantro je (S) - (+) - linalool, ki ima skupno ime koriandrol. Drugi izomer je (R) - (-) - linalool, ki je znan tudi kot licareol. Če ste občutljivi na milni okus koriandra, lahko tudi druge rastline dišijo in imajo verjetno okus po prhah.

Coriandrol se pojavlja v limonski travi (Cymbopogon martini) in sladka pomaranča (Citrus sinensis). Licareol najdemo v lovorjevi lovoriki (Laurus nobilis), sladka bazilika (Ocimum bazilike) in sivke (Lavandula officinalis). Milni okus sivke je tako izrazit, da tudi ljudje, ki imajo radi cilantro, pogosto nasprotujejo hrani in pijačam z okusom sivke. Hmelj (Humulus lupulus), origano, majaron in marihuana (Konoplja sativa in Cannabis indica) so podobno z visoko vsebnostjo linaloola in imajo okus po vodi za pomivanje.

• Knaapila, A.; Hwang, L.D.; Lysenko, A.; Duke, F.F.; Fesi, B.; Khoshnevisan, A.; James, R.S.; Wysocki, C.J.; Rhyu, M.; Tordoff, M.G.; Bachmanov, A.A.; Mura, E.; Nagai, H.; Reed, D.R. (2012). "Genska analiza kemosenzoričnih lastnosti pri človeških dvojčkih". Kemična čutila. 37 (9): 869–81. doi:10.1093 / chemse / bjs07
• Mauer, Lilli; El-Sohemy, Ahmed (2012). "Razširjenost cilantro (Coriandrum sativum) nezadovoljstvo med različnimi etnokulturnimi skupinami ". Okus. 1 (8): 8. doi:10.1186/2044-7248-1-8
• McGee, Harold (13. april 2010). "Cilantro Haters, ni tvoja krivda". New York Times.
• Umezu, Toyoshi; Nagano, Kimiyo; Ito, Hiroyasu; Kosakai, Kiyomi; Sakaniwa, Misao; Morita, Masatoshi (2006). "Protikonfliktni učinki olja sivke in identifikacija njegovih aktivnih sestavin". Farmakološka biokemija in vedenje. 85: 713–721. doi:10.1016 / j.pbb.2006.10.026
• Željazkov, V D; Astatkie, T; Schlegel, V (2014). "Učinek hidrodistilacijskega časa na vpliv esencialnega olja, sestavo in bioaktivnost koriandrovega olja". Časopis Oleo Science. 63 (9): 857–65. doi:10.5650 / jos.ess14014