Kemija peke piškotov

Pečenje piškotkov se zdi preprosto, še posebej, če kuhate predhodno pripravljeno piškotno testo, vendar gre res za skupek kemičnih reakcij. Če se piškotki nikoli ne izkažejo za popolne, vam lahko razumevanje njihove kemije pomaga izboljšati tehniko. Sledite temu klasičnemu receptu za piškote s čokoladnim čipom in se seznanite s sestavinami in reakcijami, ki se pojavljajo med postopkom mešanja in pečenja.

• 3/4 skodelice granuliranega sladkorja (saharoza, C₁₂H₂₂O₁₁)
• 3/4 skodelice rjavega sladkorja (karamelizirana saharoza)
• 1 skodelica nesoljenega masla (maščoba)
• 1 veliko jajce (sestavljeno iz vode, beljakovine, maščobe, emulgatorin albumin)
• 1 čajna žlička vanilijevega ekstrakta (za aromo)
• 2-1 / 4 skodelice univerzalne moke (vsebuje gluten)
• 1 čajna žlička sode bikarbone (natrijev bikarbonat, NaHCO₃, kar je šibka osnova)
• 1/2 čajne žličke soli (NaCl)
• 2 skodelici polsladkega čokoladnega čipsa

1. Najboljše rezultate boste dosegli, če boste uporabili jajca in maslo sobne temperature. To pomaga sestavinam enakomerneje mešati v recept in pomeni, da bo vaše piškotno testo
   instagram viewer
   sobna temperatura in ne ohladite, ko piškote postavite v pečico. Maščoba v receptu vpliva na teksturo piškotkov in porjavi jih, ki vpliva na aromo in barvo. Zamenjava drugačne maščobe namesto masla vpliva na okus piškotov in tudi tekstura, saj imajo druge maščobe (mast, rastlinsko olje, margarina itd.) drugačno tališče od maslo. Če uporabljate soljeno maslo, je običajno najbolje zmanjšati količino dodane soli.
2. Segrejte pečico na 375 stopinj Fahrenheita. Pomembno je predgreti pečico, ker če piškote postavite v pečico in je temperatura prenizka, se testo lahko razširi, namesto da se utrdi. To vpliva na debelino piškotka, njegovo teksturo in na enakomerno rjavo barvo.
3. Skupaj zmešamo sladkor, rjavi sladkor, maslo, vanilijo in jajca. Večinoma gre za mešanje sestavin, tako da bo sestava piškotkov enotna. Večinoma se na tej točki ne zgodi nobena kemijska reakcija. Mešanje sladkorja z jajci raztopi nekaj sladkorja v vodi iz jajc, tako da kristali v piškotih ne bodo tako veliki. Doda rjavi sladkor karamelizirani sladkor okus po piškotih. Čeprav ni pomembno, katero barvo jajc uporabljate (belo ali rjavo), je velikost pomembna, tako kot merjenje vseh ostalih sestavin! Če nadomestite jajce iz druge ptice kot piščanca, bo recept deloval, a okus bo drugačen. Ne želite premešati sestavin, ker predolgo pretepanje jajc vpliva na beljakovinske molekule Beljak. Prava vanilija in imitacija vanilije (vanilin) ​​vsebujeta isto aromo molekule, pravi ekstrakt vanilije pa ima bolj kompleksen okus zaradi drugih molekul iz rastline.
4. Vmešamo moko (malo naenkrat), sodo bikarbono in sol. Sestavine lahko presejete skupaj, da se prepričate, da so enakomerno razporejene, vendar tudi mešanje soli in pecilne sode na mešanico deluje. Moka vsebuje gluten, beljakovine, ki piškote držijo skupaj, jih nekoliko prežvečijo in jim dajo snov. Torta iz moke, krušna moka in samostojna moka bi lahko v ščepec nadomestili vsestransko uporabno moko, vendar niso idealni. Iz torte moke lahko nastanejo krhki piškoti z lepše drobtine; krušna moka vsebuje več glutena in bi lahko piškote naredili žilave ali preveč žvečilne, moka, ki samo narašča, pa že vsebuje sredstva za izlivanje, ki bi piškote dvignila. Soda bikarbona je sestavina, zaradi katere piškoti narastejo. Sol je aromatizirana, obenem pa nadzoruje naraščanje piškotkov.
5. Vmešajte čokoladni čips. To je zadnja kombinacija, ki zagotavlja, da so ostale sestavine pravilno zmešane in da ne bi razbili čipsa. Čokoladni čips je aromatiziran. Ne marate polsladkega? Izklopite ga!
6. Na nevaren piškotni list spustite zaobljene čajne žličke testa približno dva centimetra narazen. Velikost piškotkov je pomembna! Če piškotke naredite prevelike ali jih postavite preblizu skupaj, notranjost piškotka ne mine toliko časa, ko so dno in robovi rjavi. Če so piškotki premajhni, se do trenutka, ko je na sredini, morda ne porjavijo, kar vam daje trde piškotke. Piškotkov ni treba mazati. Medtem ko rahlo brizganje proti sprijemanju ne bo škodilo, mazanje ponev piškotkom doda maščobo in vpliva na rjavo barvo in njihovo teksturo.
7. Piškote pečemo 8 do 10 minut ali dokler niso svetlo zlato rjave barve. Na katero stojalo boste piškote postavili, je odvisno od vaše pečice. Običajno je sredinski regal v redu, če pa so piškotki na dnu preveč temni, jih poskusite premakniti po enem stojalu. Grelni element v običajni pečici je na dnu.

Če so sestavine kakovostne, odmerjene previdno in mešane, kot bi morale, se v pečici zgodi kemična magija, da se naredijo odlični piškotki.

Segrevanje sode bikarbone povzroča razgraditi v voda in ogljikov dioksid:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Plin in ogljikov dioksid tvorita mehurčke, zaradi katerih se piškotki dvignejo. Z naraščajočimi so piškotki samo višji. Odpre tudi prostor, da piškotek ne postane preveč gost. Sol upočasni razpad sode bikarbone, da mehurčki ne postanejo preveliki. To lahko pripelje do šibkih piškotkov ali do piškotkov, ki se pokvarijo, ko pridejo iz pečice. Vročina deluje na maslu, rumenjaku in moki, da spremeni obliko molekul. Gluten v moki tvori polimerno mrežo, ki deluje z albuminskim proteinom iz jajčnega beljaka in emulgatorjem lecitinom iz rumenjaka, da tvori testo in podpira mehurčke. Toplota razgradi saharozo v enostavna sladkorja glukozo in fruktozo, ki vsakemu piškotu daje sijočo, svetlo rjavo skorjo.

Ko piškote vzamete iz pečice, se vroča voda v piškotni pogodbi izpušča. The kemične spremembe ki se je zgodil med peko, piškotu pomagajo ohraniti obliko. Zato v središču padejo premajhni piškotki (ali druga peciva).

Če piškotkov ne požrejo takoj, se kemija ne konča s peko. Vlažnost okolice vpliva na piškotke, potem ko se ohladijo. Če je zrak zelo suh, vlaga iz piškotkov uhaja, zaradi česar so trdi. V vlažnem okolju se piškotki lahko absorbirajo vodna para, zaradi česar so mehki. Ko se piškotki popolnoma ohladijo, jih lahko damo v kozarec s piškoti ali drugo posodo, da ostanejo sveži in okusni.