Termodinamika in kuhanje Turčije

Purani so domači v Severni Ameriki, v nekaterih spisih iz 1500. let jih imenujejo "indijski kokoši". Okoli leta 1519 so ladje začele prevažati purane nazaj v Španijo in s tem začele selitev v Evropo. Američan Benjamin Franklin je purana zagovarjal kot nacionalno ptico.

Purana je v Evropi v praznikih postala prepoznavna v 1800-ih letih, kozoroga je zamenjala kot najbolj priljubljeno božično ptico v zadnjem delu stoletja. Kraljica Viktorija je leta 1851 namesto svojega standardnega božičnega laboda imela purana.

Pri biokemična raven, puran je kombinacija približno 3 delov vode na en del maščobe in enega dela beljakovin. Večina mesa prihaja iz mišičnih vlaken v purani, ki so večinoma beljakovine - predvsem miozin in aktin. Ker purani letejo redko, ampak raje hodijo, vsebujejo veliko več maščobe v nogah kot v prsih, kar ima za posledico močne razlike v teksturi med temi odseki ptice in težave pri zagotavljanju pravilnosti vseh delov ptice segreto.

Kot ti

Suhost purana je posledica strjevanja mišičnih beljakovin v mesu, kar lahko povzroči, če ga predolgo kuhamo.

Kot je opisano zgoraj, je težava tudi v tem, da različna narava lahkega in temnega mesa pri puranju povzroči različne stopnje koagulacije mišičnih beljakovin. Če ga kuhate predolgo, se je prsno meso strdilo; če ptice ne kuhamo dovolj dolgo, je temno meso še vedno žilavo in žvečljivo.

Harold McGee, pisec znanosti o hrani, navaja, da si prizadeva za 155 do 160 F v prsih (kar se ujema s celotnim temperatura, ki jo navaja Roger Highfield), vendar želite, da je v nogi 180 stopinj ali več (razliko Highfield ne naslov).

Ker si na koncu želite, da so dojke in noge različne temperature, je vprašanje, kako to uspešno doseči. McGree predstavlja eno možnost, in sicer s paketi ledu, da bi dojke ptice ohranile približno 20 stopinj nižje od noge med odtaljevanjem, tako da se noge med postopkom kuhanja "toplotno zaženejo" pečico.

Alton Brown, od Food Network's Dobro je, ko je predstavil še en način za določitev različnih stopenj ogrevanja, z uporabo aluminijaste folije, da odseva toploto od prsi, s čimer se noge segrejejo hitreje kot prsi. Njegov trenutni recept za pečeno puranje na spletni strani Food Network sicer ne vključuje tega koraka, če pa si ogledujete povezane videoposnetke, prikazuje korake pri uporabi aluminijaste folije.

Temelji na termodinamika, je mogoče narediti nekaj ocen časa kuhanja za purana. Glede na naslednje ocene postane dokaj enostaven:

• Predpostavimo, da pečica ohranja stalno temperaturo ves čas.
• Predpostavimo, da toplotna difuzivnost ni odvisna od temperature in časa.
• Predpostavimo, da je puran tako debel, da ga lahko ocenimo kot kroglo.

Nato lahko uporabite načela Carlawa & Jaegerja iz leta 1947 Izvajanje toplote v trdnih snoveh da se pripravi ocena časa kuhanja. "Polmer" hipotetičnega sferičnega purana izpade, kar ima za posledico formulo, ki temelji izključno na masi.

• Majhna ptica - dvajset minut na kilogram + 20 minut
• Velika ptica - petnajst minut na kilogram + 15 minut

Zdi se, da ti tradicionalni časi kuhanja dobro delujejo v povezavi s termodinamiko zagotovljeni izračuni, ki dajejo čas sorazmernem z maso moči dve tretjini.

Pief Panofsky, nekdanji direktor SLAC-a, je izpeljal enačbo, da bi poskušal natančneje določiti čas kuhanja purana. Njegova težava je v tem, da ni maral tradicionalne predloge "30 minut na kilogram", saj "čas, ko naj se purana skuha, ni linearna enačba." Uporabljal je t da predstavlja čas kuhanja v urah in W kot teža polnjenega purana v kilogramih in določila naslednjo enačbo za čas, ko naj bi se purani kuhali pri 325 stopinjah Fahrenheita. Glede na poročilo je bila konstantna vrednost 1,5 določena empirično. Tu je enačba:

t = W^(2/3)/1.5

Plastični skrčljivi ovoj, ki ga pripeljejo purani (posebej puranjski purani), ima lahko tudi neverjetno povezavo s fiziko delcev. Po navedbah Simetrija revije, nekatere od teh oblik skrčenja ovirajo pravzaprav pospeševalec delcev. Pospeševalci delcev z elektronskimi žarki odstranjujemo atome vodika iz polimernih verig znotraj polietilenske plastike, zaradi česar je kemijsko aktiven na pravilen način, tako da se ob uporabi toplote skrči okoli puran.