Vrste mesa, porabljenega v srednjem veku

Povprečje srednjeveški kuharica ali gospodinja je imela dostop do raznovrstnega mesa tako divjih kot domačih živali. Kuharji v plemiških gospodinjstvih so imeli na voljo dokaj impresivno izbiro. Tukaj je nekaj, kar nikakor ne vsega, mesa, ki bi ga srednjeveški ljudje zaužili.

Daleč najpogostejše meso je bilo goveje meso obravnavano kot grobo in nikoli ni veljalo za izključno izključno plemstvo; bil pa je zelo priljubljen med nižjimi sloji. Čeprav bolj nežen, telečja nikoli ni presegel govedine po priljubljenosti.

Veliko kmečkih gospodinjstev je imelo krave, ponavadi le eno ali dve, ki bi jih zaklali za meso, ko bodo minili dnevi dajanja mleka. To se ponavadi zgodi jeseni, da se bitja ne bi moralo hraniti skozi zimo in karkoli ne bi pojedli na pogostitvi ohranjena za uporabo v prihodnjih mesecih. Večino živali so uporabljali za hrano, tisti deli, ki niso bili jedli, pa so imeli druge namene; koža je bila narejena v usnje, rogove (če obstajajo) bi lahko uporabljali za pitje posod, kosti pa so bile občasno se uporablja za izdelavo šivalnih pripomočkov, pritrdilnih elementov, delov orodij, orožja ali glasbil in raznih drugih uporabnih predmeti.

V večjih mestih znaten del prebivalstva ni imel svojih kuhinj, zato je bilo to potrebno zanje za nakup svojih obrokov, pripravljenih pri uličnih prodajalcih: nekakšna srednjeveška »hitra hrana«. Goveje meso bi se uporabljalo v mesnih pitah in drugem živila, ki so jih ti prodajalci kuhali, če so bile njihove stranke dovolj številne, da so zaužile izdelek zaklane krave v dnevi.

Koze so bile udomačene že tisoč let, vendar v večini delov srednjeveške Evrope niso bile posebej priljubljene. Zaužili pa so meso tako odraslih koz kot otrok, samice pa so dajale mleko, ki so ga uporabljale za sir.

Meso ovce, stare vsaj eno leto, je znano kot ovčje meso, ki je bilo v srednjem veku zelo priljubljeno. V resnici je bila ovčetina včasih najdražje na voljo sveže meso. Za ovce je bilo zaželeno, da so bile stare od treh do pet let, preden so bile zaklane za svoje meso, ovčje meso, ki je prišlo iz kastriranega samca ("moker"), je veljalo za najkakovostnejše.

Odrasli ovce najpogosteje so bili zaklani jeseni; jagnjetino so ponavadi postregli spomladi. Pečena noga ovčjega mesa je bila med najbolj priljubljenimi živili za plemstvo in kmečke. Tako kot krave in prašiče lahko ovce hranijo tudi kmečke družine, ki bi živalsko runo lahko redno uporabljale za domačo volno (ali trgovale ali prodale).

Ovce so dajale mleko, ki so ga pogosto uporabljali za sir. Tako kot kozji sir lahko tudi sir, narejen iz ovčjega mleka, jeste svežega ali ga hranite kar nekaj časa.

Prašičje meso je bilo že od antičnih časov zelo priljubljeno pri vseh, razen Judov in muslimanov, ki žival ocenjujejo kot nečistega. V srednjeveški Evropi so bili prašiči povsod. Kot vsejedci so lahko našli hrano v gozdu in mestnih ulicah, pa tudi na kmetiji.

Kjer so si kmetje običajno privoščili le vzrejo ene ali dveh krav, so bili prašiči številčnejši. Šunka in slanina sta trajala dolgo in šla daleč v skromno kmečko gospodinjstvo. Tako pogosta in poceni kot reja prašičev je bila svinjina naklonjena najelitnejšim članom družbe, pa tudi mestnim prodajalcem v pitah in drugi že pripravljeni hrani.

Tako kot krave so skoraj vsak del prašiča uporabljali za hrano, vse do kopit, ki so jih uporabljali za izdelavo želejev. Črevesje je bilo priljubljeno ohišje za klobase, glava pa je bila ob prazničnih priložnostih včasih postrežena na krožniku.

Kunci so bili udomačeni že tisočletja in jih je bilo mogoče najti v Italiji in sosednjih delih Evrope v rimskih časih. Domači zajci so bili po Britaniji uvedeni v Britanijo kot vir hrane Norman osvajanje. Odrasli zajci, stari več kot leto dni, so znani kot "storžki" in se precej pogosto pojavljajo v preživelih kuharskih knjigah, čeprav so bili precej drag in nenavaden prehrambeni izdelek.

Zajček ni bil nikoli udomačen, vendar so ga lovili in jedli v srednjeveški Evropi. Njegovo meso je temnejše in bogatejše kot pri kuncih, pogosto pa so ga postregli v močno popraženi posodi z omako iz krvi.

V srednjeveški Evropi so bile prisotne tri vrste jelenjadi: srna, jagod in rdeča. Vsi trije so bili na lovu priljubljeni kamnolom za plemiče, meso vseh treh pa so plemstvo in njihovi gostje večkrat uživali. Moški jelena (jelenjad ali divji pes) je veljal za nadrejenega za meso. Venison je bila priljubljena stvar na banketih, in da bi bili prepričani, da imajo meso, ko je bilo zaželeno, so jelene včasih hranili v zaprtih zemljiščih ("jelenovi parki").

Ker je bil lov na jelene (in druge živali) v gozdovih običajno rezerviran za plemstvo, je bilo za trgovske, delovne in kmečke razrede zelo nenavadno, da so se udeležili divjadi. Popotniki in delavci, ki so imeli razlog za bivanje v gradu ali graščini, so lahko uživali kot del obreda, ki sta ga gospod in dama delila s svojimi gosti med obrokom. Včasih so kuharice lahko kupile divjačino za svoje stranke, vendar je bil izdelek veliko predrag za vse, razen za najbogatejše trgovce in plemstvo, ki so jih lahko kupili. Običajno je edini način, kako je kmet lahko okusil divjačino, da ga uboga.

Poraba merjasca sega tisoč let nazaj. Divji prašič je bil v klasičnem svetu zelo cenjen, v srednjem veku pa je bil najljubši lov na kamnolomu. Pojedli so skoraj vse dele merjasca, tudi njegova jetra, želodec in celo kri, in veljalo je tako okusna, da je bil cilj nekaterih receptov, da bi meso in notranji del drugih živali imeli okus kot merjasca. Krčmarjeva glava je bila pogosto krona božičnega pogostitve.

Meso konj se uživa že odkar je bila žival prvič udomačena pet tisoč let pred tem, toda v srednjeveški Evropi so konja pojedli le v najhujših okoliščinah lakote oz obleganje. Konjsko meso je v prehrani Judov, muslimanov in večine hindujcev prepovedano in je edina hrana, ki jo kdaj prepovejo Kanonsko pravo, kar je povzročilo prepoved v večini Evrope. Šele v 19. stoletju je bila omejitev za konjsko meso odpravljena v kateri koli evropski državi. Konjsko meso se ne pojavlja v nobeni preživeli srednjeveški kuharski knjigi.