Če berete etikete na hrani, boste videli besede "naravna aroma" ali "umetna aroma". Naravna aroma mora biti dobra, umetna aroma pa slaba, kajne? Ne tako hitro! Oglejmo si, kaj naravno in umetno v resnici pomenita.
Obstajata dva načina za pogled na naravne in umetne okuse. Prvič, obstaja formalna opredelitev umetne arome, kot jo določa Kodeks zveznih predpisov:
... naravni okus je eterično olje, oleoresin, esencialno ali ekstraktivno sredstvo, beljakovinski hidrolizat, destilat ali kateri koli proizvod praženja, segrevanja ali encimolize, vsebuje aromatične sestavine, pridobljene iz začimbe, sadnega ali sadnega soka, zelenjavnega ali zelenjavnega soka, užitnega kvasa, zelišč, lubja, popka, korenine, listja ali podobnega rastlinski material, meso, morski sadeži, perutnina, jajca, mlečni izdelki ali izdelki fermentacije, katerih pomembna funkcija v hrani je aromatizacija in ne prehranske.
Vse drugo se šteje za umetno. To zajema veliko tal.
V praksi je večina naravnih in umetnih arom popolnoma enakih kemičnih spojin, ki se razlikujejo le po izvoru. Naravne in umetne kemikalije se predelajo v laboratoriju, da se zagotovi čistost.
Varnost naravnih umetnih arom
Je naravno boljše ali varnejše od umetnega? Ni nujno. Diacetil je na primer kemikalija v maslu, zaradi katere je okus "masten". Dodamo ga nekaj kokic v mikrovalovni pečici aromatiziran z maslom in je na etiketi naveden kot umetna aroma. Ne glede na to, ali je okus iz pravega masla ali je narejen v laboratoriju, ko diacetil segrejete v mikrovalovni pečici, hlapna kemikalija vstopi v zrak, kjer ga lahko vdihnete v pljuča. Ne glede na vir, lahko to povzroči zdravstvene težave.
V nekaterih primerih je lahko naravna aroma nevarnejša od umetne arome. Na primer, naravni okus, pridobljen iz mandljev, lahko vsebuje strupeni cianid. Umetna aroma ima okus, ne da bi prišlo do onesnaženja z nezaželeno kemikalijo.
Lahko okusite razliko?
V drugih primerih lahko okusite svet razlik med naravnimi in umetnimi okusi. Kadar se za posnemanje celotne hrane uporabi ena sama kemikalija (umetna aroma), vpliva na aromo. Verjetno lahko na primer okusite razliko med borovničnimi muffini, narejenimi iz pravih borovnic v primerjavi z muffini, narejeni z umetno aromo borovnice ali pravi jagodni sladoled v primerjavi z umetno aromatiziranim jagodnim ledom krema. Morda je prisotna ključna molekula, toda pravi okus je morda bolj zapleten. V drugih primerih umetna aroma morda ne bo zajela bistva okusa, ki ga pričakujete. Aroma grozdja je tukaj klasičen primer. Umetna grozdna aroma nima ničesar podobnega grozdju, ki ga jeste, vendar je razlog, da ta molekula prihaja iz grozdja Concord, ne namiznega grozdja, tako da to ni okus, ki ga je večina ljudi navajena jesti.
Opozoriti je treba, da mora biti naravni okus označen kot umetni okus, tudi če izvira iz naravnih virov, če ga dodate izdelku, da mu dodate aromo, ki je še ni. Če dodate okus borovnice, od pravih borovnic do malinove pite, bi bila borovnica umetna aroma.
Spodnja črta
Sporočilo, ki ga prinesete domov, je, da so naravni in umetni okusi v laboratoriju zelo predelani. Čisti okusi so kemično nerazločljivi, kjer jih ne bi mogli razločiti. Naravni in umetni okusi se razlikujejo, kadar se umetni okusi poskušajo simulirati kompleksne naravne arome, ne pa ene same kemične spojine. Naravni ali umetni okusi so lahko varni ali nevarni, od primera do primera. The kompleksne kemikalije, tako zdravi kot škodljivi, manjkajo kaj prečiščena aroma v primerjavi s celotno hrano.