Maillardova reakcija je ime, ki je bilo dodeljeno naboru kemijskih reakcij med amino kisline in zmanjšanje sladkorja, ki povzroča porjavitev hrane, kot so meso, kruh, piškoti in pivo. Reakcija se uporablja tudi v formulah za porjavitev brez sonca. Tako kot karamelizacija tudi Maillardova reakcija povzroči porjavitev brez encimov, zaradi česar je to vrsta neenzimske reakcije. Medtem karamelizacija opira samo na segrevanje ogljikovih hidratov, toplota ni potrebna, da pride do Maillardove reakcije in beljakovine ali morajo biti prisotne aminokisline.
Številna hrana je rjava zaradi kombinacije karamelizacije in Maillardove reakcije. Na primer, ko nazdravite z močvirsko mezgo, se sladkor karmelizira, vendar z želatino reagira tudi preko Maillardove reakcije. V drugih živilih encimsko rjavenje dodatno otežuje kemijo.
Čeprav ljudje že od odkritja požara že precej dobro obarvajo hrano, postopek ni dobil imena do leta 1912, ko je reakcijo opisal francoski kemik Louis-Camille Maillard.
Specifične kemijske reakcije, zaradi katerih hrana porjavi, so odvisne od kemične sestave živila in številnih drugih dejavniki, vključno s temperaturo, kislostjo, prisotnostjo ali odsotnostjo kisika, količino vode in dovoljenim časom reakcija. Pojavi se veliko reakcij, zaradi česar se novi izdelki začnejo odzivati. Nastane na stotine različnih molekul, ki spreminjajo barvo, teksturo, okus in aromo hrane. Na splošno Maillardova reakcija sledi tem korakom:
Čeprav se Maillardova reakcija dogaja pri sobni temperaturi, toplota pri 140 do 165 ° C (284 do 329 ° F) pomaga reakciji. Začetna reakcija med sladkorjem in aminokislino je ugodna v alkalnih pogojih.